Fettuccine mit Morcheln und Perlhuhnbrust
250 g Fettuccine
40 g kleine getrocknete Morcheln
40 g Schalotten
60 g Butter
Salz, Pfeffer
200 ml Wermut
200 ml Sahne
100 ml Milch
400 g Zucchini
2 Perlhuhnbrüste mit Haut und Knochen
8 Salbeiblätter
- Für die Sauce Morcheln ca. 10 Minuten in warmem Wasser einweichen. Dann putzen, in einem Sieb mehrmals gründlich abspülen, abtropfen lassen, eventuell ausdrücken. Schalotten fein würfeln.. 20 g Butter in einer Sauteuse zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. Die Hälfte der Morcheln zugeben, kurz dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wermut ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Mit Sahne und Milch auffüllen und offen ca. 5 Minuten milde kochen lassen. Mit einem Schneidstab fein pürieren, durch ein feines Sieb in eine zweite Sauteuse gießen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce vorm Servieren erhitzen und mit dem Schneidstab aufmixen.
- Zucchini putzen und längs in feine Streifen schneiden. Perlhuhnbrusthaut Richtung Knochen leicht hochziehen. Jeweils 4 Salbeiblätter auf die Fleischseite legen, wieder mit der Haut bedecken. 20 g Butter in einer beschichteten ofenfesten Pfanne zerlassen, Perlhuhnbrüste mit der Hautseite nach unten darin bei nicht zu starker Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen und wenden. Dann im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad auf der 2. Schiene von unten 12-14 Minuten zu Ende braten. Perlhuhnbrüste aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Vor dem Servieren schräg in dünne Scheiben schneiden.
- Inzwischen Nudeln in einem großen Topf in reichlich kochendem Wasser bissfest garen, in ein Sieb gießen, dabei 200 – 250 ml Nudelwasser auffangen. Restliche Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Zucchini und restliche Morcheln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Nudeln und Nudelwasser unterschwenken und solange erhitzen, bis sie sämig gebunden sind. Nudeln mit Perlhuhnbrüstchen auf Tellern anrichten. Die Morchelsauce dazu servieren.