Knusprige Spargel-Quiches mit Mangoldsalat

(für 4 Portionen)

Spargel-Quiches:
50 g Butter
1/2 TL gemahlene Muskatblüte
4 Blätter Filo- oder Strudelteig (ca. 31x30 cm)
500 g grüner Spargel
Salz
2 Eier
8 EL Milch
150 g Ziegenfrischkäse
Piment de Espelette

Mangoldsalat:
1 TL Dijon-Senf
4 TL Himbeerkonfitüre
3 EL milder Weißweinessig
Salz
4 EL Traubenkernöl
100 g roter Mini-Mangold, ersatzweise Baby Leafs

1. Für die Quiche die Butter zerlassen und mit Muskatblüte würzen. 3 Teigblätter nacheinander jeweils mit Muskatbutter bepinseln und aufeinanderlegen. Das 4. Teigblatt auflegen und den Teigblattstapel längs und quer halbieren, sodass 4 Stücke a’ 15x15 entstehen. Teig in 4 beschichtete oder gefettete Förmchen legen, vorsichtig an den Rand drücken und mit der restlichen Muskatbutter bepinseln. Überstehende Teigecken mit einer Küchenschere abschneiden. Förmchen beiseite stellen.
2. Spargelenden abschneiden. Die Spargelspitzen 6 cm lang abschneiden und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, dann abschrecken und abtropfen lassen.
3. Spargelstangen, Eier, Milch und 75 g Frischkäse fein pürieren. Mit Salz und Piment de Espelette würzen und in die Förmchen verteilen.. Spargelspitzen und restlichen Frischkäse darauf verteilen.
4. Quiches im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf dem Rost auf dem Backofenboden 20 Minuten backen.
5. Für den Salat Senf, Konfitüre, Essig, 2 EL Wasser und Salz verrühren. Öl mit einem Schneebesen kräftig unterrühren. Mangold verlesen, waschen und trocken schleuden.
6. Spargel-Quiches 5 Minuten ruhen lassen, aus den Förmchen lösen. Mangold und Sauce mischen und mit den Quiches anrichten.