Cremige Maronen-Kartoffelsuppe

(für 4 Portionen)

30 g Schalotten
300 g Kartoffeln
200 g Pastinaken
45 g Butter
1 Lorbeerblatt
100 ml trockener Weißwein
830 ml heiße Gemüsebrühe
400 ml Milch
300 g geschälte Maronen
60 g Zucker
Piment de Espelette
6 g getrocknete Steinpilze
Fleur de sel
15 g Bund Schnittlauch
1 Beet Gartenkresse
8 EL Rapskernöl
Zitronensaft

1. Schalotte fein würfeln, Kartoffeln und Pastinaken schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. 30 g Butter in einem breiten Topf erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Kartoffeln und Pastinaken zugeben und weitere 3 Minuten unter Rühren dünsten.
2. Lorbeer, Wein und Brühe zugeben und zugedeckt aufkochen. Milch zugeben, erneut zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen.
3. 100 g Maronen sechsteln. Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren. 80 ml Brühe zugießen. Maronen unterrühren und bei milder Hitze kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Restliche Butter unterrühren. Mit Piment de Espelette würzen und beiseite stellen.
4. Steinpilze im Blitzhacker fein mahlen, mit 3 TL Fleur de sel mischen und beiseite stellen. Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden. Kresse kurz unter den Blättchen vom Beet schneiden, mit Schnittlauch und Öl verrühren.
5. Restliche Maronen 5 Minuten in der Suppe erhitzen. Suppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und mit 1-2 Spritzer Zitronensaft abschmecken. Suppe in vorgewärmte Teller fülle, mit Karamell-Maronen und Kräuteröl garnieren und das Steinpilzsalz dazu reichen.