Gebratener Kabeljau mit Kakaobohnensplittern auf Wirsing-Pastinaken-Püree

(für 4 Portionen)

Wirsing-Pastinaken-Püree:
850 g Wirsingkohl
Salz
300 g Pastinaken
50 g Schalotten
1 EL Öl
40 g Butter
200 ml Sahne
Piment de Espelette
½ TL Fleur de sel
2 TL Kakaobohnensplitter
4 Kabeljaufilets a’ 150 g
40 g Butter
Pimentschaum:
150 ml H-Milch
½ TL gemahlener Piment
Salz

1. Kohl putzen und in Blätter zerlegen, dicke Blattrippen aus den Blättern schneiden. Blätter quer in 5 mm breite Streifen schneiden und in reichlich kochendem Salzwasser 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Wirsing in ein Sieb gießen, abschrecken, gut abtropfen lassen und portionsweise mit den Händen sehr gut ausdrücken. Pastinaken putzen, schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Schalotten fein würfeln.
2. Öl und Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Pastinaken zugeben, 2 Minuten unter Rühren mitdünsten und mit Salz würzen. 5 EL Sahne zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten dünsten.
3. Restliche Sahne zu den Pastinaken geben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen . Wirsing portionsweise unterrühren und erhitzen. Wirsing und Pastinaken am besten im Mixer fein pürieren. Püree erneut erhitzen und mit Salz und etwas Piment de Espelette abschmecken. Püree abgedeckt warm stellen.
4. Für den Kabeljau Pfeffer und Fleur de sel im Mörser fein zerstoßen. Kakaobohnensplitter zugeben und alles grob zerstoßen. Kabeljaufilets darin rundum wälzen. Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 3 Minuten braten, herausheben und warm stellen.
5. Für den Pimentschaum Milch mit Piment und 1 Prise Salz erhitzen und mit einem elektrischen Milchaufschäumer aufschäumen. Kabeljau auf dem Wirsing-Pastinaken-Püree mit etwas Pimentschaum anrichten. Restliches Püree und restlichen Pimentschaum extra servieren.