Hirsesuppe mit gebratener Geflügelleber

(für 4 Portionen)

60 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben
30 g glatte Petersilie
20 g frisches Basilikum
20 g frischer Oregano
Salz
100 g Bundmöhren
200 g Knollensellerie
100 g weiße Zwiebeln
60 g Frühlingszwiebeln125 g Hirse
5 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe, angedrückt
800 ml Geflügelfond
Pfeffer
8 Stücke Geflügelleber
10 g Butter
2 EL Aceto balsamico

Weinempfehlung: Tavel AOC Domaine des Carteresses, 2013

1. Für die Suppe Speckscheiben übereinanderlegen, 10 Minuten einfrieren und fein würfeln. Inzwischen Petersilien- ,Basilikum- und Oreganoblättchen abzupfen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut ausdrücken. Kräuterblätter fein schneiden. Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Zwiebeln fein würfeln. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne schräg bis zum Wurzelansatz in feine Scheiben schneiden. Hirse in einem feinen Sieb abspülen und gut abtropfen lassen.
2. 4 EL Öl in einem Topf erhitzen, Speck darin bei mittlerer Hitze  3-4 Minuten braten. Zwiebeln zugeben und weitere 3-4 Minuten braten. Möhren und Sellerie zugeben und 4 Minuten mitdünsten. Lorbeer, Hirse, Knoblauch und Fond zugeben und offen 8-10 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter und Frühlingszwiebeln unterheben. Lorbeer entfernen.
3. Inzwischen Leberstücke putzen und mit Küchenpapier abtupfen. Je 2 Stücke längs auf einen Spieß stecken.
4. Butter und restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Leberspieße darin bei nicht zu starker Hitze 2-3 Minuten rundum braten, erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Essig beträufeln.
5. Suppe in tiefen Tellern mit je 1 Leberspieß sofort servieren.