Rehragout

(für 4 Portionen)

20 g getrocknete Steinpilze
400 ml Wildfond
150 g Schalotten
4 Wacholderbeeren
2 Nelken
2 Msp. Pimentpulver
800 g Rehrückenfilet
Pfeffer
1 TL edelsüßes Paprika
2 TL Mehl
4 EL Öl
30 g Butter
250 ml Schlagsahne
Salz
1 TL Speisestärke
2 Stiele Majoran

Weinempfehlung: Cote’s du Rhone AOC, Etienne Guigal, 2011

1. Steinpilze im Wildfond einweichen. Schalotten pellen und fein würfeln. Wacholder und Nelken im Mörser fein zerstoßen, mit dem Pimentpulver mischen.
2. Das Rehrückenfilet in 3 cm große Stücke schneiden und in einer Arbeitsschale legen. Mit Pfeffer und Paprikapulver würzen und mit Mehl bestäuben.
3. Steinpilze gut ausdrücken und den Fond dabei auffangen. Die Pilze in kleine Stücke schneiden. Eine Pfanne stark erhitzen. Fleisch und Schalotten in 2 Portionen in je 2 EL Öl anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in ein Sieb zum Abtropfen geben und den ausgetretenen Fleischsaft auffangen.
4. Butter in einer Pfanne zerlassen. Pilze zugeben und darin anbraten. Mit dem Steinpilzfond und der Schlagsahne aufgießen. Die Sauce offen bei starker Hitze in 10 Minuten einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und den zerstoßenen Wacholderbeeren und Nelken abschmecken.
5. Fleischstücke mit dem Fleischsaft in die Sauce geben und aufkochen lassen. Sauce mit der in wenig Wasser aufgelösten Speisestärke binden. Majoranblätter von den Stielen zupfen. Fleisch in der Sauce 3-4 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen, mit Salz und Majoran abschmecken.