Frühlingsrollen mit Sweet-Chili-Sauce

Sweet-Chili-Sauce:
1 Stange Zitronengras
3 Knoblauchzehen
110 ml Weißweinessig
120 g Zucker, Salz
3 EL Reiswein, ersatzweise trockener Sherry
1 EL Chiliflocken
1-2 EL Speisestärke
Frühlingsrollen, 20 Stück:
150 g Möhren
150 g Knollensellerie
150 g Lauch
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
15 g frischer Ingwer
150 g Shiitake-Pilze
2-3 EL Sonnenblumenöl
Zucker
3 EL Sojasauce
1-2 TL Sambal oelek
1-2 TL Speisestärke
Salz, Pfeffer
2 EL Mehl
20 Blätter Frühlingsrollenteig (10x10 cm)
Öl zum Frittieren

1. Für die Chili-Sauce Zitronengras putzen, dabei die äußeren harten Blätter entfernen. Inneres und Knoblauch sehr fein würfeln. Beides mit Essig , 80 ml Wasser, Zucker, Reiswein, 1 TL Salz und Chiliflocken in einem Topf aufkochen. Die in wenig kaltem Wasser gelöste Speisestärke zugeben und unter Rühren kochen lassen, bis die Stärke bindet. Mit Salz abschmecken und abkühlen lassen.
2. Für die Frühlingsrollen Möhren und Sellerie schälen und in feine, 4 cm lange Streifen schneiden. Lauch putzen und waschen, das Weiße und Hellgrüne in feine ca. 4 cm lange Streifen schneiden. Schalotten, Knoblauch und Ingwer fein würfeln. Pilze putzen und in Scheiben schneiden.
3. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer darin scharf anbraten. Möhren und Sellerie zugeben und 2 Minuten mitdünsten. Lauch zugeben und unter Rühren dünsten. 1 TL Zucker, Sojasauce und Sambal oelek zugeben und weitere 2 Minuten dünsten. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Speisestärke leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vollständig auskühlen lassen.
4. Mehl und 2EL kaltes Wasser zu einer dickflüssigen Paste verrühren. Frühlingsrollenteigblätter nebeneinanderlegen, je 2 EL der Füllung im unteren Drittel mittig verteilen. Die seitlichen Teigränder nach innen über die Füllung klappen. Teigblätter an der oberen Seite  mit der Mehlmischung dünn bestreichen. Die Teigblätter von unten nach oben fest einrollen. Alle Frühlingsrollen so zubereiten.
5. Frittieröl in einer Pfanne auf 170 Grad erhitzen. Frühlingsrollen darin in 2 Portionenunter Wenden 4-5 Minuten goldbraun frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit der Chili-Sauce servieren.