Kürbis-Graupotto mit Gorgonzola und Salbei-Walnüssen

(für 4 Portionen)

500 g Butternusskürbis
1 Muskatblüte, teelöffelgroß
Salz
50 g Butter
30 g Schalotten
3 EL Olivenöl
200 g Gerstengraupen
150 ml trockener Wermut
500 ml Gemüsebrühe
40 g Walnusskerne
4-5 Stiele Salbei
Piment d’ Espelette
100 g Gorgonzola

1. Vom Kürbis das weiche Innere und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Kürbis schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Muskatblüte und etwas Salz im Mörser fein zerstoßen. 30 g Butter in einem Topf zerlassen. Kürbis darin bei mittlerer Hitze rundum andünsten und mit dem Muskatsalz würzen. Zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten weich dünsten.
2. Inzwischen die Schalotten fein würfeln und in einem breiten Topf in 2 EL Öl bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig dünsten. Graupen unterrühren. Mit Wermut ablöschen und bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen. Heiße Brühe zugießen und zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen.
3. Kürbis mit dem Schneidstab fein pürieren. Walnüsse grob hacken. Salbeiblätter abzupfen und quer in 1 cm breite Streifen schneiden. Nüsse in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett anrösten. Restliche Butter, restliches Öl und Salbei unterrühren und aufschäumen lassen. Sofort in einem Schälchen beiseite stellen.
4. Kürbis unter die Graupen rühren und mit 2-3 Prisen Piment d’ Espelette und eventuell etwas Salz würzen. Gorgonzola in Würfel schneiden. Kürbis-Graupotto mit Salbei-Nüssen und Käse anrichten.