Fisch-Pot-au-feu mit Garnelen und Safran

(für 6 Portionen)

800 g Karkassen vom hellen Fisch
150 g Möhren, 400 g Fenchelknolle, 200 g Staudensellerie, 130 g Lauch
150 g Strauchtomaten
4 EL Olivenöl, 1 Lorbeerblatt
100 ml Wermut, 100 ml Weißwein
Salz
300 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln
100 g Queller, 12 rote Kirschtomaten
je 200 g Lachs., Kabeljau und Dorschfilet, jeweils ohne Haut und Gräten
½ TL Safranfäden
8-10 Garnelen
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

1. Für den Fond Karkassen in einer Schüssel mit Siebeinsatz unter fließend kaltem Wasser sehr gründlich abspülen, das Wasser öfter erneuern. Möhren schälen. Fenchelgrün abschneiden und in wenig kaltes Wasser legen. Sellerie putzen und entfädeln, helle Blätter abschneiden und in kaltes Wasser legen. Lauch putzen, waschen und das Hellgrüne und Weiße grob in Stücke schneiden. Die Hälfte von Möhren, Fenchel und Sellerie grob in Stücke schneiden. Stielansätze aus de Tomaten schneiden, Tomaten grob in Stücke schneiden.
2. Öl in einem Topf erhitzen. Karkassen und grob geschnittenes Gemüse bei mittlerer Hitze 2 Minuten darin dünsten. Tomaten zugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. Lorbeer, Weißwein und Wermut zugeben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Mit 2 Liter kaltem Wasser auffüllen. Bei milder Hitze erneut leicht aufkochen, Hitze reduzieren und 40 Minuten bei milder Hitze leicht sieden (nicht kochen!) lassen. Fischfond vorsichtig durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes feines Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 1,6 l), abtropfen lassen. Mit Salz würzen.
3. Für die Einlage das restliche Gemüse (vom Fischfond) schräg in 1-2 cm große Stücke schneiden und feucht abgedeckt beiseite stellen. Kartoffeln schälen, in 1-2 cm große Stücke schneiden und in kaltem Wasser beiseite stellen. Queller waschen, gut abtropfen lassen und grob schneiden. Kirschtomaten putzen, vierteln, entkernen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Fisch in 3 cm große Würfel schneiden. Fond aufkochen, Gemüse und abgetropfte Kartoffeln zugeben und im leicht siedenden Fond zugedeckt 10-12 Minuten garen. 100 ml heißen Fischfond in eine Schale geben, Safranfäden darin einweichen. Safranfond zur Fischsuppe geben.
5. Garnelen putzen, schälen, entdarmen und grob in Stücke schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Garnelen und Queller darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten unter Schwenken braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten zugeben und beiseite stellen.
6. Sellerie und Fenchelgrün aus dem Wasser nehmen, trocken tupfen und klein schneiden. Fischfond erneut aufkochen, Fisch vorsichtig in den leicht siedenden Fond geben und 2-3 Minuten garen. Kurz vor dem Servieren Sellerie und Fenchelgrün , Garnelen, Tomaten und Queller in den Eintopf geben. Fisch vorsichtig mit etwas Gemüse, Fond, Queller und Sellerie in tiefen Tellern anrichten und servieren.