Gebratener Skrei auf Rote-Bete-Püree

(für 4 Portionen)

Rote-Bete-Püree:
400 g Rote Bete
3 EL Olivenöl
Salz
1-2 EL Apfelessig
Pfeffer
Skrei:
400 g Fenchelknollen
Salz
1-2 EL Olivenöl
1-2 EL Apfelessig
Pfeffer
2 Eier
3 Stiele glatte Petersilie
100 g Butter
800 g Skrei-Filet, ohne Haut und Gräten
1 EL Butterschmalz

1. Für das Püree Rote Bete schälen und mit 1-2 TL Olivenöl und 1 TL Salz einreiben. In einen Bratschlauch geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 50-60 Minuten garen. Rote Bete grob würfeln, mit dem restlichen Olivenöl im Rührbecher mit dem Schneidstab fein pürieren.
2. Fenchel putzen, Strunk keilförmig herausschneiden, Fenchel in dünne Scheiben hobeln. Mit ½ TL Salz in einer Schüssel mischen, gut durchkneten und 10 Minuten ziehen lassen. Fenchel mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Eier in 9 Minuten hart kochen, abschrecken, pellen und fein hacken. Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Butter zerlassen und Eier und Petersilie zugeben.
4. Skrei in 4 Stücke schneiden und eventuell vorhandene Gräten entfernen. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Skrei darin bei starker Hitze 2 Minuten goldbraun anbraten, wenden und bei mittlerer Hitze in 3-4 Minuten zu Ende garen.
5. Rote-Bete-Püree in einem Topf erhitzen und mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Skrei auf dem Rote-Bete-Püree mit Fenchelsalat und Eierbutter servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.