Basilikum-Schaumsuppe mit Tomate und Mozarella

(für 4 Portionen)

70 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
8 EL Olivenöl
150 ml Weißwein
800 ml Geflügelfond
15 Stiele Basilikum
150 ml Öl zum Frittieren
30 g Pinienkerne
250 g Spinat
Salz, Pfeffer
400 ml Schlagsahne
4 Strauchtomaten
80 g Mozarella
20-30 g grüne Oliven, ohne Stein
2 EL Olivenöl mit Zitrone
50 g kalte Butterwürfel

1. Für die Suppe Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Basilikumblätter abzupfen und beiseite legen. Die Stiele zur Suppe geben. 8 Basilikumblätter im heißen Öl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Beiseite stellen.
2. Für die Paste Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Spinat waschen , putzen, in kochendem Salzwasser blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Spinat in ein Sieb geben, gut abtropfen lassen und mit den Händen gut ausdrücken. Das restliche Olivenöl , restliche frische Basilikumblätter , Pinienkerne und Spinat in ein hohes, schmales Gefäß geben. Salzen, pfeffern und mit dem Schneidstab fein pürieren.
3. Sahne zur eingekochten Suppe geben und nochmals um 1/3 einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Tomaten überbrühen, abschrecken und die Haut abziehen. Einen schmalen Deckel abschneiden und die Tomaten mit einem Teelöffel aushöhlen. Mozarella gut abtropfen lassen, in ½ cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Oliven in 3-4 mm große Stücke hacken und mit dem Olivenöl mit Zitrone zum Mozarella geben. Mit salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten in eine ofenfeste Form setzen und die Mozarella-Oliven-Füllung gleichmäßig in den Tomaten verteilen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 150 Grad 5-8 Minuten backen.