Gemüse-Couscous mit Datteln

(für 4 Portionen)

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
8 Datteln, ohne Kern
1 Salzzitrone
6 EL Zitronensaft
8 EL Olivenöl
1 EL getrocknete Berberitzen
1 TL Kurkuma
½ TL Chiliflocken
¼ TL Zimtpulver
Salz, Pfeffer
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
10 Stiele glatte Petersilie
1 Bund Koriandergrün
300 g dicke Möhren
300 g Zucchini
1 rote Paprikaschote
2 gelbe Paprikaschoten
200 g Tomaten
100 g Couscous

1. Zwiebel in dünne Spalten schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Datteln längs vierteln und fein schneiden. Salzzitrone in dünne Scheiben, Scheiben in feine Würfel schneiden. Zwiebeln, Knoblauch, Datteln und Salzzitrone mit Zitronensaft , 200 ml Wasser , Olivenöl und Berberitzen in einen ofenfesten Topf geben. Mit Kurkuma, Chili, Zimt, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. ¾ des Korianders mit den feinen Stielen fein schneiden, mit der Petersilie zur Marinade geben und unterheben.
2. Möhren schälen, Zucchini putzen. Möhren und Zucchini in ca. 6 cm lange Stücke schneiden und längs vierteln. Paprika putzen, längs halbieren, entkernen und die Hälften längs in 2-3 cm breite Stücke schneiden. Tomaten halbieren und grob in Stücke schneiden. Gemüse zur Marinade geben, vorsichtig unterheben und abgedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
3. Gemüse zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 G auf der 2. Schiene von unten 45 – 50 Minuten garen. Couscous nach Packungsanweisung zubereiten, mit einer Gabel auflockern. Couscous und Gemüse mit dem Sud in tiefen Tellern anrichten und mit dem restlichen Koriander garnieren.