Überbackener Lachs mit Essigsauce und Spinat
(für 2 Portionen)
Essigsauce:
130 g Schalotten
10 Stiele Estragon
100 ml Chardonnay-Essig
1 TL angedrückter schwarzer Pfeffer
1 Lorbeerblatt
20 g weiche Butter
200 ml Schlagsahne
100 ml Milch
Salz, Muskat
Lachs und Spinat:
8 Stiele Thymian
10 g Mandelblättchen
5 g Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
70 g weiche Butter
1 Eigelb
160 g Baby-Blattspinat
120 g mittelgroße Strauchtomaten
2 Lachsfilets a’ 150 g ohne Haut und Gräten
1. Schalotten fein würfeln. Estragon grob schneiden. Estragon, Essig, 30 g Schalotten, Pfeffer und Lorbeer in einem Topf bei mittlerer Hitze auf 2-3 EL einkochen. Reduktion durch ein feines Sieb gießen und abtropfen lassen. Butter in einer Sauteuse zerlassen, restliche Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten. Mit Sahne und Milch auffüllen, offen bei mittlerer Hitze auf 1/3 einkochen lassen. Mit Salz und Muskat würzen. Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren, durch ein feines Sieb passieren. Essigreduktion in die Sauce rühren, eventuell mit Salz nachwürzen.
2. Für den Lachs Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, mit Thymian und Semmelbröseln mischen und leicht mit Salz würzen. 50 g Butter in einer Schüssel in 2-3 Minuten weiß-schaumig aufschlagen. Eigelb und Semmelbröseln kräftig unterrühren, Mandeln zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Spinat putzen, eventuell dickere Stiele entfernen. Spinat waschen und trocken schleudern. Tomaten putzen und Stielansätze herausschneiden. Tomaten vierteln und klein würfeln.
4. Lachs mit Salz würzen. Mandelbutter gleichmäßig auf dem Lachs verteilen. 10 g Butter in einer ofenfesten beschichteten Pfanne zerlassen, Lachs darin mit der Krustenseite nach oben bei mittlerer bis starker Hitze 30 Sekunden braten. Filets auf einen flachen Teller geben und unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad auf der 2. Schiene von oben 3 Minuten garen, bis die Kruste leicht goldbraun wird.
5. Inzwischen restliche Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Spinat kurz darin dünsten, bis er leicht in sich zusammenfällt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten unterheben. Essigsauce vorsichtig erwärmen, ca. 1/3 davon unter den Spinat heben. Lachs mit etwas Sauce und Spinat auf vorgewärmte Teller geben und servieren.