Hähnchen-Saltimbocca

(für 2 Portionen)

2 Hähnchenbrustfilets a’ ca. 200 g
4 Scheiben Parmaschinken
8 große Salbeiblätter
1 Fleischtomate ca. 300 g nicht zu reif
50 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Zucker
20 g Butter
3 EL Olivenöl
Zimtpulver
gemahlene Koriandersaat
Piment d’ Espelette
100 ml Weißwein

1. Hähnchenbrüste waagerecht halbieren. Mit je 1 Scheibe Parmaschinken und 2 Salbeiblättern belegen, mit Zahnstochern feststecken.
2. Tomate mit der Haushaltsreibe grob reiben, beiseite stellen. Zwiebel fein hacken, Knoblauch mit etwas Salz bestreuen und zu einer Paste verreiben.
3. Butter und Olivenöl in einer gusseisernen Pfanne erhitzen, Fleisch auf der Salbeiseite hineinlegen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Obere Seite mit Salz und Pfeffer würzen, Fleisch wenden und weitere 5 Minuten braten. Herausnehmen und i Backofen bei 80 Grad warm halten.
4. Zwiebeln im Bratfett unter Rühren anbraten, Knoblauchpaste kurz mitbraten. Geriebene Tomate zugeben, mit Salz, ½ TL Zucker und je 1 Prise Zimt, Koriander und Piment d’ Espelette würzen. Wein zugießen und unter Rühren einige Minuten dicklich einkochen und erneut abschmecken.
5. Fleisch aus dem Ofen nehmen, Zahnstocher vorsichtig entfernen. Eventuell ausgetretenen Bratensaft zur Sauce in die Pfanne gießen und gut verrühren. Sauce auf vorgewärmte Teller geben, Saltimbaocca darauf verteilen und sofort mit Baguette servieren.