Seeteufel mit Gemüse

(für 4 Portionen)

20 g Tapioka-Perlen
2 Beutel Tintenfischtinte
Salz
½ Zitrone
180 g Bundmöhren
150 g Staudensellerie
60 g Schalotten
45 g Butter
200 ml Weißwein
½ Salzzitrone in Lake
250 ml Fischfond
2 Lorbeerblätter
150 ml Sahne
600 g Seeteufelfilet
1 EL Olivenöl

1. Tapioka-Perlen in ein Sieb geben und abspülen. Tapioka in reichlich Wasser geben und bei mittlerer Hitze zugedeckt 30 Minuten garen; falls das Wasser wegen der Stärke zu dickflüssig wird, mit etwas frischem Wasser auffüllen. Gegarte Tapioka in ein Sieb gießen und so lange kalt abspülen, bis die Stärke entfernt ist. Tapioka in einer Schüssel mit der Tintenfischtinte mischen, mit 1 Prise Salz und 1 Spritzer Zitronensaft würzen und beiseite stellen.
2. Möhren putzen, schälen, längs halbieren. Sellerie putzen, entfädeln und längs halbieren. Möhren und Sellerie in 5-6 cm lange, 5 mm dicke Streifen schneiden und beiseite stellen.
3. Schalotten in feine Würfel schneiden. 40 g Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 1 Minute andünsten. Mit Wein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Salzzitrone klein schneiden, dabei Kerne und Stielansatz entfernen. Fond, 1 Lorbeerblatt, Sahne und Salzzitronen zugeben und offen sämig einkochen lassen. Mit 1 TL Salzzitronenlake abschmecken, Lorbeer entfernen und die Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren.
4. Für das Gemüse Wasser in einem Topf erhitzen. Seeteufel in 8 Stücke schneiden. Restliche Butter, Öl und restlichen Lorbeer in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Seeteufel darin bei mittlerer bis starker Hitze 4-5 Minuten braten, dabei mehrmals wenden. Mit Salz würzen. Inzwischen Möhren und Sellerie in kochendem Salzwasser 1 Minute garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
5. Seeteufel mit Gemüse, etwas Sauce und Tapioka-Perlen auf vorgewärmte Teller geben und servieren.