Langustinen an Portosauce mit Koriander

(für 4 Portionen)

12 ausgelöste Langustinen
1 kleine Karotte
Schnittlauch
1 TL Butter
2 EL Wasser
Salz
50 ml Weißwein
50 ml weißer Porto
50 ml Fischfond
4 EL Doppelrahm
Salz
Cayennepfeffer
Koriander
Zitronensaft
1 EL Olivenöl
Salz
Koriander

1. Langustinen mit einem feinen Messer auf dem Rücken ein- aber nicht durchschneiden, damit der Darm sichtbar wird, der dann mit der Spitze des Messers entfernt werden kann.
2. Karotte zurüsten und in feinste Streifen (Julienne) schneiden. Schnittlauch in ca. 10 cm lange Fäden schneiden. Die Karottenjulienne in einer Sauteuse in der aufschäumenden Butter kurz anziehen, mit Wasser ablöschen, vorsichtig salzen und auf kleinem Feuer so lange leise köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und die Karotten gar sind. Dann Weißwein und Porto zufügen und fast völlig einkochen lassen, mit Fischfond auffüllen und auch diesen bei großer Hitze um die Hälfte reduzieren., erst jetzt den Rahm zufügen und die Sauteuse vom Herd ziehen.
3. Die Sauce vorsichtig mit Salz, einem Hauch Cayenne, ein paar Umdrehungen frisch gemahlenem Koriander aus der Mühle und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen.
4. Langustinen mit wenig Salz und frisch gemahlenem Koriander würzen und in einer beschichteten Bratpfanne  im mäßig heißem Olivenöl bei mittlerer Hitze nur kurz sautieren, damit das Langustenfleisch zart und saftig bleibt.
5. Sauce zur sämigen Konsistenz kochen. Langustinen auf heiße tiefe Teller verteilen, mit der Sauce umgießen und zum Schluss mit der Karottenjulienne sowie mit den Schnittlauchfäden bestreuen.