Stubenküken mit Pilzen
(für 4 Portionen)

200 g Steinpilze
200 g kleine Maronen
100 g Pfifferlinge
100 g Schalotten
200 g Möhren
150 g Pastinaken
1 Zitrone
4 Stubenküken a’400 g
Salz, Pfeffer
Paprikapulver edelsüß
8 TL weiche Butter
8 kleine Zweige Rosmarin
1 TL Koriandersaat1 Szechuan-Pfeffer
6 EL Olivenöl
150 ml Weißwein
400 ml Geflügelfond
2 Lorbeerblätter
1. Steinpilze, Maronen und Pfifferlinge mit dem Pinsel sorgfältig putzen, Steinpilze
und Maronen in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten längs halbieren.
Möhren und Pastinaken schälen, dickere eventuell längs halbieren. Möhren und
Pastinaken in 4-5 cm lange Stücke schneiden. Zitrone unter fließend warmem
Wasser abwaschen, trocken reiben und in 8 Scheiben schneiden.
2. Stubenküken innen und außen mit Salz, Paprika und Pfeffer würzen und mit je 1
TL Butter, 2 Zitronenscheiben und 1 Rosmarinzweig füllen. Keulen mit
Küchengarn zusammenbinden. Koriander und Szechuan-Pfeffer im Mörser grob
zerstoßen, Mischung beiseite stellen.
3. 4 EL Öl in einem Bräter erhitzen, Stubenküken darin bei mittlerer Hitze auf allen
Seiten anbraten. Stubenküken herausnehmen und auf eine Platte legen. Möhren
und Pastinaken in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten
anbraten. Koriander-Szechuan-Mischung zugeben und kurz anrösten. Schalotten
zugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen, Lorbeer und
restlichem Rosmarin zugeben und kurz aufkochen. Stubenküken mit der
Brustseite nach oben in den Bräter legen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad
auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten garen.
4. Restliches Öl und restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Pilze darin bei
starker Hitze 2-3 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minute
vor Ende der Garzeit zu den Stubenküken in den Bräter geben.
5. Stubenküken im Bräter servieren oder in tiefen Tellern mit Sud, Pilzen und
Gemüse anrichten.