Kalbstatar mit Radieschen und Petersilienöl

(für 2 Portionen)

20 g glatte Petersilie
Salz
100 ml neutrales Öl
6 Radieschen mit Grün
1 Zitrone
200 g Kalbfleisch (aus Keule, Nuss, Rücken oder Filet)
2 EL italienischer Süßwein
Fleur de sel
Pfeffer
Garnierring, 7 cm

1. Für das Petersilienöl Petersilienblätter abzupfen, in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, abschrecken und sehr gut ausdrücken. Petersilie fein schneiden, mit dem Öl in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Öl durch ein feines Sieb gießen und mit einem Löffel kräftig durchstreichen. Öl auffangen und mit Salz würzen. Ausgedrückte Petersilie beiseite stellen.
2. Radieschen putzen und mit einigen feineren Blättern in kaltes Wasser legen. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen. Zesten fein schneiden. Kalbfleisch in Scheiben schneiden. Scheiben in Streifen, Streifen in sehr feine Würfel schneiden. Fleischwürfel mit Zitronenschale und Wein in einer Schüssel vermengen und 10 Minuten kalt stellen.
3. Radieschen trocken tupfen und dünn hobeln. Fleisch mit Salz würzen und gut vermengen. Einen Garnierring mittig auf einen Teller setzen. Die Hälfte des Fleischs einfüllen und leicht andrücken. Ring entfernen. Radieschen jeweils um das Tatar verteilen, mit etwas Fleur de sel und Petersilienöl beträufeln. Mit kleinen Radieschen und –blättern garnieren, mit Pfeffer bestreut servieren.