Gefüllte Maispoulardenbrust auf Kartoffelragout

Poulardenbrust:
10 Stiele Petersilie
80 g geschälte Mandelkerne
1 gehäufter TL fein abgeriebene Zitronenschale
2 EL Creme fraiche
1 Eigelb
4 Maispoulardenbrüste , ca. 200 g, 2 EL Rapskernöl
Ragout:
600 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln, 750 g Romanesco
1 Bund Frühlingszwiebeln, 5 EL Rapskernöl
50 ml Riesling (siehe Weinempfehlung)
600 ml Gemüsebrühe, 300 g Maiskolben mit Blättern
Salz, 150 g Ziegenfrischkäse
½ Tl Piment d’ Espelette

Weinempfehlung: Frische aus Rheinhessen. Spritzig, mineralisch, fruchtig und würzig, dazu ein harmonisches Süße-Säure-Verhältnis. 2014 Gutsriesling, trocken, Weingut Bäder, Rheinhessen, € 7

1. Für die Poulardenbrüste Petersilienblätter abzupfen und mit Mandeln, Zitronenschale, Creme fraiche, Eigelb und Salz im Blitzhacker zu einer glatten Masse zerkleinern. Fleisch mittig waagerecht einschneiden, je 2-3 EL Füllung hineingeben und mit einer Rouladennadel verschließen. Abgedeckt beiseite stellen.
2. Für das Ragout Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in kaltes Wasser legen. Romanesco putzen, in 2 cm kleine Röschen teilen. Frühlingszwiebeln putzen. Das Weiße und Hellgrüne und 3 cm vom Grün in feine Ringe schneiden.
3. Fleisch rundum mit Salz würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze auf beiden Seiten 3-4 Minuten anbraten. Auf einer Platte im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten braten.
4. Inzwischen für das Ragout 3 EL Öl in einem breiten Topf erhitzen, Frühlingszwiebeln darin glasig dünsten. Abgetropfte Kartoffeln kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen, dabei nach und nach 500 ml Gemüsebrühe unterrühren und einkochen lassen.
5. Maiskörner mit dem Sägemesser vom Kolben schneiden. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Mais darin bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten braten. Frühlingszwiebeln unterrühren, mit Salz würzen, weitere 2 Minuten braten und beiseite stellen.
6. Romanesco unter die Kartoffeln heben, zugedeckt bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten dünsten. Restliche Brühe mit Käse und Pimet d’ Espelette glatt rühren Ragout vom Herd nehmen und die Käsemischung unterrühren. Poularden auf dem Ragout mit Mais bestreut anrichten.