Blumenkohl-Garnelen-Suppe

(für 4 Portionen)

Suppe:
10 Riesengarnelen, mit Kopf
150 g Möhren, 80 g Knollensellerie, 150 g Zwiebeln, 150 g Lauch
5 EL Olivenöl, 100 ml trockener Wermut, 100 ml Weißwein
1000 ml Gemüsefond, 5 schwarze Pfefferkörner, Salz
80 g Schalotten, 900 g Blumenkohl
20 g Butter, 250 ml Sahne, 2-3 EL Zitronensaft, Pfeffer
Kerbel-Zitronen-Öl:
30 g Kerbel
1 Zitrone
100 ml Olivenöl, Fleur de sel

1. Garnelenköpfe durch leichtes Drehen von den Körpern lösen. Garnelenköpfe kalt ausspülen und abtropfen lassen. Garnelenfleisch aus der Schale lösen und den Darm entfernen. Schalen beiseite stellen. Garnelenschwänze längs halbieren und kalt stellen.
2. Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Zwiebeln fein würfeln. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 5 mm dicke Stücke schneiden. 3 EL Öl in einem Topf erhitzen. Schalen und Köpfe darin bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten anrösten. Möhren, Sellerie und Zwiebeln zugeben, weitere 8 Minuten rösten. Lauch zugeben und weitere 2 Minuten rösten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen lassen, mit Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen, Pfefferkörner und ½ TL Salz zugeben. Bei milder Hitze offen in ca. 30 Minuten auf 700 ml einkochen lassen.
3. Inzwischen für das Öl die Kerbelblättchen mit den feinen Stielen grob schneiden und in einen Blitzhacker geben. Zitrone heiß waschen und trocknen. Zitronenschale fein abreiben, Saft auspressen. Olivenöl, Zitronenschale, 2 EL Zitronensaft und ½ TL Fleur de sel zum Kerbel geben und sehr fein pürieren. In ein Schälchen füllen und kalt stellen.
4. Garnelenfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Schalotten fein würfeln. Blumenkohl putzen, Blätter entfernen. Blumenkohl mit Strunk fein schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Blumenkohl zugeben, 3-4 Minuten mitdünsten. Garnelenfond und 200 ml Wasser zugießen und abgedeckt bei milder Hitze 15 Minuten kochen. Sahne zugießen und alles mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Erneut kurz aufkochen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Garnelen auf tiefe Teller verteilen, mit Suppe aufgießen, mit je 2-3 TL Kerbel-Zitronen-Öl garnieren. Restliches ÖL dazu reichen.