Lachs mit Räucheröl und Lardo

(für 4 Portionen)

1 EL geräuchertes Paprikapulver
7 ½ EL Olivenöl
6 Stangen Langpfeffer
1 TL schwarzer Pfeffer
6 Pimentkörner
500 g Wildlachsfilet, ohne Haut und Gräten
1 Zitrone, Fleur de sel
200 g Thai-Spargel
1 EL Puderzucker, Salz
15 g Lardo, in Folie gewickelt, eingefroren.

1. Für das Räucheröl das Paprikapulver mit 3 EL Olivenöl in einem schmalen hohen Glas verrühren und beiseite stellen. Langpfeffer, schwarzen Pfeffer und Piment im Blitzhacker fein mahlen und mit ½ EL Olivenöl verrühren. Lachsfilet rundherum damit einreiben. Zitronenschale fein abreiben. Lachsfilet mit Zitronenschale und Fleur de sel rundherum würzen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen, den Lachs hineinlegen und von jeder Seite 30 Sekunden anbraten. Herausnehmen und sofort auf einem Teller 5 Minuten in das Gefriergerät stellen, um den Garprozess zu stoppen. Dann abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen.
2. Die holzigen Enden vom Spargel abschneiden, die Stangen mit 1 EL Olivenöl und Puderzucker sowie 1 Prise Salz vermischen. Das restliche Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Spargelstangen darin 5 Minuten braten.
3. Zitronensaft auspressen. 4 flache Teller mit Zitronensaft bestreichen. Lachs in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Lachs auf dem Zitronensaft und den Spargel daneben anrichten. Paprikaöl vorsichtig in ein Schälchen abgießen, sodass das abgesetzte Paprikapulver im Glas verbleibt; es soll nur das pure Öl verwendet werden. Direkt vor dem Servieren Paprikaöl über den Lachs träufeln. Lardo aus dem Gefriergerät nehmen und mit einen Trüffelhobel oder Sparschäler sehr fein über den Lachs hobeln.