Kabeljau in Tomaten-Salzzitronen-Sugo

(für 4 Portionen)

1500 g aromatische Flaschentomaten
120 g Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 TL Fenchelsaat
2 Salzzitronen
4 EL Olivenöl
4 EL schwarze Oliven, in Öl, ohne Stein
Salz, Pfeffer
300 ml Fischfond
1 Döschen Safranfäden
½ TL Piment d’ Espelette
600 g Kabeljaufilet, ohne Haut und ohne Gräten
15 Stiele Koriandergrün

1. Tomaten waschen, Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren, mit der Schaumkelle herausheben, abschrecken, häuten und grob in Würfel schneiden. Zwiebeln in feine Würfel, Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Fenchel im Mörser leicht andrücken. Salzzitronen in kleine Würfel schneiden, die Kerne entfernen.
2. Öl in einem Topf erhitzen, Fenchel darin bei mittlerer Hitze kurz rösten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und ca. 3 Minuten glasig dünsten. Tomaten, Zitronen und Oliven zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten bei milder Hitze offen kochen lassen. Mit Fond auffüllen und weitere 15 Minuten  bei milder Hitze kochen. Am Ende der Garzeit mit Safran und Piment d’ Espelette  würzen.
3. Kabeljau in 4 gleich große Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in den Tomatensugo geben. Bei milder bis mittlerer Hitze 5-7 Minuten garen. Inzwischen Koriander waschen, trocken schütteln, Blätter mit den zarten Stielen fein schneiden.
4. Zum Servieren den Fisch vorsichtig mit der Schaumkelle herausheben, Tomatensugo darüber geben, mit Koriander bestreuen.