Schweinefilet mit Gemüse und Zitronen-Bechamel

(für 4 Portionen)

Bechamel und Schweinefilet:
30 g Butter, 30 g Mehl, 700 ml Milch
1 Lorbeerblatt, Salz, 1 Zitrone
8 Stiele Thymian, 8 Zweige Rosmarin
8 Medaillons vom Schweinefilet a’ ca. 80 g
8 dünne Speckscheiben, 2 EL Sonnenblumenöl
Gemüse:
20 g kleine getrocknete Morcheln, 500 g Blumenkohl
500 g Romanesco, 250 g Möhren, 20 Stiele Kerbel, Salz
40 g Butter, 100 ml Mineralwasser, Pfeffer

1. Butter in einem Topf schmelzen, Mehl unter Rühren mit dem Schneebesen zugeben, goldgelb anschwitzen. Milch unter Rühren zugeben. Sauce mit Salz würzen und bei milder Hitze 20-25 Minuten kochen lassen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit 1 TL Zitronenschale fein abreiben und unterrühren. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei gut durchstreichen. Mit Salz abschmecken und beiseite stellen.
2. Für die Schweinefilets Thymian und Rosmarin in kurze Stücke zupfen. Medaillons mit je 1 Speckscheibe umwickeln., mit Küchengarn festbinden. Jeweils etwas Thymian und Rosmarin  zwischen Fleisch und Speck stecken. Kalt stellen.
3. Für das Gemüse die Morcheln 10-15 Minuten in 150 ml lauwarmem Wasser einweichen. In ein Sieb gießen, abspülen, abtropfen lassen und gut ausdrücken. Blumenkohl und Romanesco putzen und in kleine Röschen teilen. Möhren putzen, schälen und schräg in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Kerbelblättchen abzupfen, fein schneiden und beiseite stellen.
4. Blumenkohl und Romanesco nacheinander in kochendem Salzwasser 5-6 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. 10 g Butter in einer großen Sauteuse schmelzen lassen, Möhren darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten andünsten, mit Salz würzen. Mit Mineralwasser ablöschen und zugedeckt bei milder Hitze weitere 4 Minuten garen. 10 g Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen lassen, Morcheln darin bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Morcheln, restliche Butter, Romanesco und Blumenkohl zu den Möhren geben, Gemüse zugedeckt warm halten.
5. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Medaillons darin bei starker Hitze auf jeder Seite 1 Minute anbraten, Speckrand ebenfalls kurz anbraten. Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 4-6 Minuten garen, nach der Hälfte der Garzeit wenden.
6. Fleisch aus der Pfanne nehmen, das Küchengarn entfernen. Bechamel vorsichtig unter Rühren erwärmen. Gemüse, falls nötig nochmals erwärmen, 2/3 des Kerbels unter das Gemüse schwenken. Fleisch mit Gemüse und etwas Bechamel auf vorgewärmten Tellern verteilen, mit restlichem Kerbel bestreut servieren.