Iberico-Karrees mit Chorizo-Mayonnaise

(für 4 Portionen)

Graupen:
1 grüne und eine gelbe Paprikaschote, 40 g Schalotten
2 EL Olivenöl, 200 g Perlgraupen, 100 ml Riesling
600 ml Geflügelbrühe, heiß
Salz
Mayonnaise:
75 g Chorizo, 100 ml neutrales Öl, 80 ml Olivenöl
Salz, 1 Ei
15 Stiele Koriandergrün
Karrees:
4 Iberico-Karrees, a’ 180 g
Salz, Pfeffer, Muskat
2 Knoblauchzehen, 2 EL Öl
4 TK-Garnelen
4 Jakobsmuscheln
Fleur de sel

1. Für die Graupen Paprika putzen, vierteln und entkernen. Paprika mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Grill auf der obersten Schiene rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen, mit feuchtem Küchenpapier bedecken und abkühlen lassen. Paprika häuten und in 1 cm große Würfel schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden.
2. Für die Mayonnaise Chorizo in 5 mm kleine Würfel schneiden und in 6 EL neutralem Öl bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren braten. Würfel in ein Sieb geben und abtropfen lassen, Öl dabei auffangen. Chorizo-Würfel beiseite stellen.
3. Für die Graupen 2 EL Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Graupen unterrühren, mit Riesling ablöschen und verdampfen lassen. Brühe zugießen und zugedeckt bei milder Hitze 25 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen.
4. Für die Mayonnaise aufgefangenes Chorizo-Öl im Messbecher mit neutralem Öl auf 100 ml auffüllen. Olivenöl, Salz und Ei zugeben . Den Schneidstab auf den Becherboden stellen und beim Mixen langsam hochziehen, bis eine cremig-feste Mayonnaise entsteht. Mayonnaise kalt stellen.
5. Für die Karrees rundum mit Salz , Pfeffer und Muskat würzen. Knoblauch andrücken. 1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Karrees und Knoblauch darin  bei starker Hitze auf jeder Seite 3 Minuten braten. Karrees auf einer ofenfesten Platte  im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten weitere 10 Minuten braten. Pfanne beiseite stellen.
6. Korianderblätter abzupfen, mittelfein hacken und mit den Chorizo-Würfeln mischen. Paprika unter die Graupen mischen und bei milder Hitze weitere 5 Minuten garen.
7. Inzwischen Garnelen bis auf das Schwanzende schälen und entdarmen. Garnelen und Jakobsmuscheln kalt abspülen und trocken tupfen. Restliches Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Garnelen und Jakobsmuscheln darin auf jeder Seite 2 Minuten braten, mit Fleur de sel würzen und auf die Karrees verteilen. Graupen eventuell mit Salz abschmecken. Karrees mit Graupen, Chorizo-Mayonnaise und Koriander-Chorizo bestreut anrichten.