Saiblingsfilet mit Wirsing-Kartoffel-Stampf und Gutedel-Rahmsauce

(für 4 Portionen)

Wirsing-Kartoffel-Stampf:
650 g Wirsing, 650 g fest kochende Kartoffeln, Salz
1 TL Kümmelsaat, 50 g Butter
Sauce:
70 g Butter, 30 g Schalotten
2 Wacholderbeeren, 10 weiße Pfefferkörner, ½ TL getrockneter Estragon
150 ml Geflügelfond
200 ml kräftiger Gutedel (z.B. Schliegener Sonnenstück)
100 ml Sahne, 2 Eigelbe, Zucker
Piment de Espelette, 4-5 Stiele Estragon
Saiblingsfilets:
4 Saiblingsfilets, mit Haut, a’ ca. 150 g
Salz, Pfeffer, 3 EL Mehl, 2 EL Butterschmalz

1. Aus den Wirsingblättern die harten Mittelrippen keilförmig herausschneiden. Blätter halbieren und quer in fingerbreite Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in 2 cm große Stücke schneiden.
2. Kartoffeln mit Salzwasser bedecken, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 5 Minuten kochen. Wirsing untermischen, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze weitere 15 Minuten kochen.
3. Inzwischen den Kümmel im Mörser grob zerstoßen. Butter mit dem Kümmel in einer Pfanne zerlassen. Wirsing-Kartoffelmischung abgießen und im Topf mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Kümmelbutter unterrühren, Stampf warm halten.
4. 60 g Butter in kleinen Stücken einfrieren. Schalotte fein würfeln und in der restlichen Butter bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Wacholder mit der breiten Seite eines großen Messers andrücken, Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Wacholder, Pfeffer, Estragon, Fond und Wein zu den Schalotten geben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
5. Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren. Sauce einmal aufkochen und vom Herd nehmen. Sahne und Eigelb verrühren und mit dem Schneebesen unter die Sauce rühren. Unter Rühren bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Gefrorene Butter stückchenweise mit dem Schneidstab unter die Sauce mixen. Mit 1 Prise Zucker und Piment de Espelette abschmecken. Nach Belieben Estragonblättchen fein schneiden und unter die Sauce rühren.
6. Fischfilets von eventuell vorhandenen Gräten befreien und schräg halbieren. Fleischseiten  mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch im Mehl wenden und in einer großen Pfanne im heißen Butterschmalz bei mittlerer bis starker Hitze auf der Fleischseite 2 Minuten braten, wenden und weitere 2-3 Minuten auf der Hautseite braten.