Wildrücken mit Ducca-Kruste und Gratin

(für 2 Portionen)

Gratin:
350 g fest kochende Kartoffeln, 100 g Maronen, gegart)
3 Stiele Thymian, 10 g Butter
200 ml Sahne, Salz, 20 g Parmesan
Wildrücken mit Ducca-Kruste:
2 Stücke Wildrücken, a’ 120-150 g, Reh, Hirsch oder Wildschwein
Salz, Pfeffer, 1 EL Öl , 2 EL Orangenmarmelade
30 g Ducca-Mischung aus: 10 g Haselnüssen, 5 g geschälter Sesamsaat, 10 g Cashew-Kernen, 3 g Koriandersaat, 2 g gemahlenem Cumin, alles nicht zu fein zerkleinert.
Möhrengemüse:
200 g Bundmöhren, 45 g Zuckerschoten, 1 EL Öl, Salz, Pfeffer, Zucker
10 g Butter
Granatapfelsauce:
1 Granatapfel, 1 EL Zucker, 20 g Butter, Salz

1. Für das Gratin die Kartoffeln schälen und in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden (oder hobeln). Maronen hacken, Thymianblättchen von den Stielen zupfen.. Eine Auflaufform (20 cm) dünn mit Butter ausstreichen. Kartoffeln, Maronen und Thymian in die Form schichten. Sahne in einem Topf aufkochen, 5 Minuten bei mittlerer Hitze cremig einkochen, mit Salz würzen und über die Kartoffel-Maronen-Mischung bis knapp unter den Rand der Form gießen. Parmesan fein reiben und darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad  auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten ca. 35 Minuten backen.
2. Für den Wildrücken das Fleisch auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin auf beiden Seiten 1 Minute anbraten. Zum Gratin in den Backofen stellen und 8-10 Minuten rosa garen. Aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedeckt ruhen lassen und warm halten. Orangenmarmelade mit Ducca zu einer Paste mischen, nach Geschmack mit Salz würzen.
3. Für das Möhrengemüse Möhren putzen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Zuckerschoten putzen, längs halbieren. Öl in einer Pfanne leicht erhitzen. Möhren und Zuckerschoten darin 6-8 Minuten leicht knackig braten. Möhrengemüse mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
4. Für die Sauce den Granatapfel halbieren. 2 EL Kerne auslösen und beiseite stellen. Saft aus den Hälften pressen. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Mit dem Granatapfelsaft ablöschen und bei starker Hitze leicht sirupartig einkochen. Vom Herd nehmen, Butter und eine Prise Salz einrühren.
5. Kartoffelgratin aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie bedeckt warm halten. Ofengrill zuschalten. Duccapaste auf den Fleischstücken verteilen und gut andrücken. In der Pfanne direkt unter den Grill schieben und ca. 2 Minuten hellbraun gratinieren. Butter unter das Möhrengemüse mischen, Granatapfelkerne zugeben. Fleisch mit dem Gemüse auf Tellern anrichten und mit dem Gratin und der Granatapfelsauce servieren.