Teriyaki von Lachs in Pfeffersauce mit Wasabi-Gurken

(für 4 Portionen)

3 EL schwarze Pfefferkörner
2 Lachsfilets a’ 150 g, mit Haut
Salz, 5-6 EL Mehl, 2 EL Öl
½ Salatgurke, 2 Schalotten
1 EL Butter
150 ml Noilly Prat
½ Bund Dill, 1-2 TL Wasabi aus der Tube
1-2 EL Creme fraiche
6 EL Teriyaki-Sauce
Sauce:
250 ml Mirin, 500 ml Geflügelbrühe, 250 ml Sojasauce
250 g Zucker, 35 g Speisestärke

1. Für die Sauce den Mirin aufkochen und etwa 15 Sekunden stark kochen lassen. Mirin mit 250 ml Wasser, der Brühe und der Spjasauce auffüllen und den Zucker unterrühren. Die Sauce etwa 2 Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und in die Sauce rühren. Die Sauce einmal aufkochen lassen, bis sie leicht bindet. (Im Kühlschrank ist die Sauce unbegrenzt haltbar!)
2. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Den Pfeffer grob auf eine Platte mahlen. Den Lachs salzen, mit der Hautseite auf den Pfeffer legen und fest andrücken, sodass eine Kruste entsteht. Die Lachsfilets im Mehl wenden. Das Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Den Lachs mit der Hautseite nach oben anbraten. Den Fisch auf die Hautseite wenden, ebenfalls kurz anbraten und im Ofen in der Pfanne 2-3 Minuten fertig garen.
3. Die Gurke schälen, längs halbieren und entkernen. Die Gurke quer in dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Butter erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Die Gurken dazugeben, salzen und etwa 1 Minute dünsten. Mit Noilly Prat ablöschen und etwa 5 Minuten weiterköcheln lassen.
4. Die Dillspitzen von den Stielen zupfen und hacken. Mit Wasabi und Creme fraiche unter die Gurken rühren. Etwa 1 Minute ziehen lassen, zur Seite stellen. Den Lachs aus dem Ofen nehmen und auf die Seite ohne Haut legen. Die Teriyaki-Sauce dazu gießen, ziehen lassen und immer wieder löffelweise über den Fisch träufeln. Nach etwa 1 Minute vom Herd nehmen. Mit dem Gurkengemüse anrichten.