Paniertes Fischfilet auf Lauch

300 g Lauch
1 TL Butter
Salz
100 ml Sahne
weißer Pfeffer
Cayennepfeffer
Zitronensaft
300 g Fischfilet
100 ml Sahne
Paniermehl
1 EL Butter
1 EL Olivenöl

1. Das Weiße und Hellgrüne vom Lauch unter fließendem Wasser sorgfältig waschen, in Streifen schneiden, kurz in Salzwasser blanchieren, auf einem Sieb gut abtropfen lassen, in der Butter kurz dünsten und vorsichtig salzen. Sahne zum Lauch gießen und reduzieren, bis eine Bindung mit dem Lauch entsteht. Mit Cayenne, Pfeffer und Zitronensaft vorsichtig würzen.
2. Filets in breite Streifen schneiden, vorsichtig salzen, durch die Sahne ziehen und dann im Paniermehl wenden. In der mäßig heißen Butter-Öl-Mischung goldgelb braten und auf das heiße Lauchgemüse setzen.