Rote-Bete-Salat mit Salzzitrone und Käse-Mousse

(für 4 Portionen)

300 g Rote Bete
Salz
150 g Ziegenfrischkäse
100 g Speisequark, 20%
1 EL Himbeeressig
1 EL Rotweinessig
4 EL Olivenöl
1 EL Sojasauce
8 Walnusskerne
Zucker
1 Salzzitrone
1 Beet Kresse
1 Scheibe Dinkelbrot
10 g Butter

1. Rote Bete in reichlich Salzwasser zugedeckt ca. 50 Minuten garen und in einer Schüssel ausdampfen lassen.
2. Inzwischen Frischkäse und Quark in einer Schüssel verrühren, mit Salz würzen und abgedeckt 2 Stunden kalt stellen (so lassen sich später schönere Nocken ausstechen). Himbeer- und Rotweinessig mit Salz verrühren, Öl und Sojasauce unterrühren. Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett mit 1 TL Zucker bestreuen, goldbraun rösten und karamellisieren.
3. Rote Bete schälen und in dünne Scheiben schneiden. Rote Bete mit der Vinaigrette mischen und 1 Stunde marinieren.
4. Salzzitrone in dünne Scheiben schneiden. Kresse mit der Schere vom Beet schneiden. Brot in lange dünne Stifte schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, Brot darin bei mittlerer Hitze auf 1 Seite knusprig braten.
5. Rote Bete auf Tellern anrichten, mit etwas Marinade bepinseln. Mit Salzzitronen, Walnüssen und Kresse garnieren. Mit 2 Esslöffeln Nocken aus de Käse-Mousse formen, dabei die Löffel vor und nach dem Benutzen mit Wasser befeuchten. Nocken auf die Teller setzen. Salat sofort servieren.