Rote Bete mit Senfschaum

(für 2 Portionen)

200 g Rote Bete
Fleur de Sel
190 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
140 g Elstar
15 g Butter
1-2 TL Puderzucker
2 Stiele Dill
2 TL Haselnussöl
Pfeffer
40 g Schalotten
1 Tl getrockneter Estragon
1 Eigelb
½-1 TL Dijon-Senf
4 TL Creme fraiche

1. Rote Bete schälen und mit etwas Fleur de Sel einreiben. Mit 40 ml Weißwein und Lorbeer in einen Bratschlauch geben, im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 45-50 Minuten garen.
2. Inzwischen den Apfel schälen und entkernen. Viertel in 5 mm große Würfel schneiden. 10 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Apfelwürfel hineingeben, mit Puderzucker bestäuben und unter Rühren rundum hellbraun karamellisieren. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
3. Rote Bete aus dem Backofen nehmen, etwas abkühlen lassen und in 5 mm große Würfel schneiden. Dillspitzen von den Stielen zupfen, 6 Spitzen beiseite legen. Restlichen Dill fein schneiden und mit dem Haselnussöl zur Rote Bete geben. Gut mischen und mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
4. Für den Senfschaum Schalotte in feine Würfel schneiden. Restliche Butter in einer Sauteuse erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Estragon zugeben und mit dem restlichen Weißwein auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in einen Schlagkessel gießen, dabei die Schalotten mit einem Esslöffel gut ausdrücken. Eigelb zugeben und über dem heißen Wasserbad in 3-4 Minuten mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Kessel vom Wasserbad nehmen. Senf unter die Creme schlagen und 2-3 Minuten weiterschlagen. Creme fraiche unterrühren.
5. Karamellisierte Äpfel und Rote Bete schichtweise in 2 Gläser füllen. Senfschaum darüber verteilen, mit dem restlichen Dill garnieren und sofort servieren.