Steinbeißer mit Spinat und Trüffeln

(für 4 Portionen)

50 g Schalotten
400 g Babyspinat
60 g Butter
100 ml Noilly Prat
150 ml Schlagsahne
100 ml Milch
Salz, Pfeffer
30 g schwarze Trüffel
8 Steinbeißerfilets a’ 80 g
1 EL Olivenöl
1-2 TL Speisestärke

1. Schalotten in feine Würfel schneiden. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. 20 g Butter in einer Sauteuse zerlassen, Schalotten darin glasig dünsten, mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Sahne, Milch und 100g Spinat zugeben. Einmal aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Spinatsauce durch ein feines Sieb gießen und sehr gut durchstreichen.
2. Trüffel fein hobeln, Steinbeißer mit Salz würzen. 30 g Butter mit dem Öl in einer großen Pfanne zerlassen. Steinbeißer darin bei mittlerer bis starker Hitze auf jeder Seite 3 Minuten braten. Pfanne beiseite stellen, restliche Butter und Trüffel  in die Pfanne geben. Steinbeißer mit der Butter beträufeln.
3. Spinatsauce in einem breiten Topf erwärmen. Restlichen Spinat nach und nach zugeben und darin erwärmen, bis er zusammenfällt. Leicht mit Salz würzen. Spinatgemüse mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden.