Rinderfilet in Blätterteig

(für 6 Portionen)

Rinderfilet:
1 EL Olivenöl, 30 g Butter
900 g Rinderfilet, Salz, Pfeffer
Kalbsfarce:
400 g schieres fettarmes Kalbfleisch
4 Stiele glatte Petersilie, 8 Stiele Thymian
1 Ei, 2 Eiweiß, 4 EL roter Portwein, 4 EL Schlagsahne
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Blätterteig-Mangold-Mantel:
4-5 große Blätter Mangoldgemüse (ca. 200 g)
1 Ei, 1 EL Schlagsahne
2 Pk. frischer Butter-Blätterteig a’ 270 g

1. Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Rinderfilet bei starker Hitze 2-3 Minuten rundum braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite gestellt auf einem Blech abkühlen lassen.
2. Kalbfleisch fein würfeln und auf einem flachen Teller verteilt 10 Minuten einfrieren. Einsatz und Messer eines Blitzhackers einfrieren. Petersilien- und Thymianblätter abzupfen und fein schneiden.
3. Für die Farce müssen alle Zutaten eiskalt sein. Kalbfleisch in 2 Portionen im Blitzhacker mit Ei, Eiweiß, Portwein und Sahne fein mixen. Masse mit einem Spachtel in eine Schüssel geben. Petersilie und Thymian unterrühren. Masse mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und kalt stellen.
4. Mangoldblätter putzen, weiße Stiele von den Blättern abschneiden und beiseite stellen. Blätter längs halbieren und die Mittelrippen entfernen. Halbierte Mangoldblätter (8-10 Stück) in kochendem Salzwasser höchstens 20 Sekunden blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und vorsichtig zwischen Küchentücher legen.
5. Für den Mantel Mangoldblätter leicht überlappend ca. 40x40 cm auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Mit Palette oder Spachtel die Hälfte der Farce mittig auf die Mangoldblätter streichen. Filet auf die Mangoldblätter mit Farce legen und Filet mit Farce rundum bestreichen. Mangoldblätter seitlich einklappen und das Fleisch fest mit den Blättern umschließen. Ei trennen, Eiweiß leicht aufschlagen, Eigelb mit der Sahne verrühren.
6. 1 Blätterteig entrollen und auf die Arbeitsfläche legen. Filet mittig drauflegen. Teig um das Fleisch herum mit Eiweiß bepinseln. 2. Blätterteig entrollen, mit Papier nach oben  deckungsgleich über das Filet legen. Papier abziehen, Teig um das Filet herum fest andrücken. Überschüssigen Teig abschneiden.
7. Filet auf ein Backblech legen, mit der Eigelbmischung bestreichen. Im Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 220 Grad 20 Minuten garen, Hitze auf 200 Grad reduzieren und weitere 15-18 Minuten garen. Filet 5 Minuten abkühlen lassen.