Parmesansuppe mit Jakobsmuscheln

(für 4 Portionen)

30 g Schalotten, 200 g Pastinaken
3 EL ÖL
1 Bio-Zitrone  
1 frisches Lorbeerblatt
100 ml weißer Wermut
500 ml Gemüsebrühe
250 ml Milch
40 g Pistazien, geröstet und gesalzen
150 g Mini-Römersalat
6 ausgelöste Jakobsmuscheln
100 ml Schlagsahne
100 g junger Parmesan, frisch gerieben
Salz
Piment de Espelette

1. Schalotten in feine Würfel, Pastinaken schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Schalotten und Pastinaken in 2 EL Öl bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten glasig dünsten. Von der Zitrone die Hälfte der Schale in einem Stück dünn abschälen. Lorbeer mehrmals mit der Schere einschneiden. Zitronenschale, Lorbeer, Wermut und Brühe zu den Pastinaken geben und aufkochen. Milch zugeben, bei milder Hitze 20 Minuten zugedeckt kochen. Pistazienkerne auslösen, mittelfein hacken.
2. Salat putzen, längs halbieren und quer in 5 mm dicke Streifen schneiden. Jakobsmuscheln waagerecht halbieren. Salat und Muscheln abgedeckt kalt stellen. Sahne steif schlagen, kalt stellen.
3. Zitronenschale und Lorbeer entfernen und die Suppe fein pürieren. Käse darin unter Rühren schmelzen lassen. Mit Salz und Piment de Espelette abschmecken, bei milder Hitze warm halten.
4. Muscheln im restlichen Öl bei starker Hitze 30 Sekunden braten, dabei leicht mit Salz würzen. Muscheln wenden, weitere 30 Sekunden braten, mit Pistazien bestreuen. Muscheln warm stellen. Salat im Bratfett bei starker Hitze 2 Minuten braten.
5. Suppe unter Rühren aufkochen, Sahne hineinpürieren. Salat unterrühren. Suppe sofort mit den Muscheln auf vorgewärmten Tellern anrichten.