Spargelragout mit Ricotta-Muschelnudeln

(für 4 Portionen)

1000 g weißer Spargel
Salz, Zucker
20 g Butter, 20 g Mehl
250 ml Schlagsahne
Muskat
1 TL fein abgeriebene Zitronenschale
12 große Muschelnudeln
250 g Ricotta, 2 Eigelbe
50 g Parmesan, 2-3 EL Semmelbrösel
2 Stiele glatte Petersilie

1. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Schalen und Enden in 600 ml leicht gesalzenem Wasser mit 1 Prise Zucker 5 Minuten bei mittlerer Hitze auskochen. Durch ein Sieb gießen, 500 ml Fond abmessen. Spargel in 3-4 cm lange Stücke schneiden.
2. Butter in einer großen Sauteuse zerlassen. Mehl mit dem Schneebesen einrühren, mit dem Fond auffüllen und unter Rühren aufkochen. Sahne zugießen und unter gelegentlichem Rühren offen 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Spargelsauce mit Salz, Muskat und ½ TL Zitronenschale abschmecken.
3. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen, abgießen, abschrecken und im Durchschlag gut abtropfen lassen. Spargel in der Spargelsauce 2 Minuten leicht kochen lassen, von der Herdplatte ziehen.
4. Ricotta mit Eigelb, 30 g Käse, Semmelbröseln, restlicher Zitronenschale, etwas Salz und Muskat verrühren. In den Einwegspritzbeutel füllen, eine Spitze abschneiden, Masse in die Nudeln füllen. Spargelragout auf 4 ofenfeste Formen (a’ 15 cm , 3-4 cm Höhe) verteilen. Je 3 Nudeln mit der Füllung nach oben in die Formen setzen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Grill zuschalten und die Nudeln hellbraun überbacken. Herausnehmen und mit grob geschnittener Petersilie bestreuen.