Lachsforelle mit Haselnuss-Petersilien-Pesto und Pastinakenpüree

(Zutaten für 4 Portionen)

1200 g Lachsforellen
Salz, Pfeffer
je 1 Handvoll Petersilie und Estragon
4 Knoblauchzehen
1 Zitrone
2 EL Olivenöl
je 400 g Pastinaken- und Petersilienwurzeln
40 g Butter
20 g Petersilienblätter
40 g geschälte Haselnusskerne
6 EL Olivenöl
2 EL geriebener Parmesan
500 g Rote Bete
1 EL Rotweinessig, 1 TL Balsamico
1 TL grober Senf
3 Estragonstängel

1. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Fische waschen, innen und außen gut trocken tupfen und jeweils auf ein großes Stück Alufolie legen. Innen mt Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter waschen und trocken tupfen. Die Knoblauchzehe abziehen und zerdrücken. Zitronenschale abreiben und für das Pesto beiseite stellen. Zitrone in Scheiben schneiden.
2. Etwa 2/3 der Kräuter, Zitrone und Knoblauch in die Bauchhöhle der Fische geben. Fische mit Olivenöl beträufeln, restliche Kräuter darauf und darunter verteilen und die Fische in die Alufolie wickeln. Enden einschlagen. Die Pakete auf Backblech legen und die Fische auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten garen.
3. Wurzelgemüse schälen und würfeln. In kochendem Salzwasser etwa 15 Minuten weich kochen. Butter in einem Topf  solange köcheln lassen , bis sie hellbraun ist und nussig duftet.
4. Petersilie waschen und gut trocken tupfen. Mit 10 g Haselnüssen und etwas Öl im Mixer pürieren. Käse, beiseite gestellte Zitronenschale und das restliche Öl unterrühren. Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken. restliche 30 g Haselnüsse mit der Teigrolle grob zerdrücken.
5. Rote Bete abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Essige, Senf, Gewürze und Öl verquirlen, untermischen. Estragonblätter abzupfen, grob hacken und unterheben. Abschmecken.
6. Wurzelgemüse abgießen, pürieren und die braune Butter unterziehen. Mit Salz       abschmecken. Fische aus der Folie wickeln. Die Haut von den Fischen lösen und die Filets von der Hauptgräte ziehen.
7. Rote Bete und Püree auf Teller verteilen, Fisch darauf anrichten und etwas Pesto darübergeben. Zerdrückte Haselnüsse darüberstreuen.