Pfifferlings-Risotto mit Senf-Pesto und Kabeljau

(für 4 Portionen)

Pesto:
2 TL helle Senfsaat
1 EL Chardonnay-Essig
50 g Baby-Spinat
8 EL Olivenöl
Fleur de Sel
1-2 TL Zitronensaft
Risotto:
300 g Pfifferlinge
60 g Schalotten
1 Zitrone
1000 ml Gemüsefond
60 g Butter
200 g Risoot-Reis
100 ml trockener Wermut
Salz, Pfeffer
20 g Parmesan
4 Kabeljaufilets a’ 120 g
2 EL Olivenöl

1. Für den Pesto Senfsaat mit Essig im Mörser zu einer feinen Paste reiben. Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Senfpaste mit Spinat, Olivenöl, ½ TL Fleur de Sel und Zitronensaft in den Blitzhacker geben und sehr fein mixen. Pesto in ein Glas füllen und kalt stellen.
2. Für den Risotto die Pfifferlinge putzen, größere Pilze halbieren. Schalotten in feine Würfel schneiden. Zitronenthymianblättchen von den Stielen streifen und fein schneiden. Zitrone warm abwaschen und trocken abreiben, ½ TL Zitronenschale fein abreiben. Zitrone halbieren, aus einer Hälfte den Saft auspressen. Gemüsefond kurz aufkochen und warm stellen.
3. 10 g Butter in einem breiten Topf erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Reis zugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen lassen. Mit so viel heißem Fond auffüllen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Unter häufigem Schwenken oder Rühren 16-18 Minuten garen, dabei nach und nach den restlichen Fond zugießen, sodass der Reis immer leicht bedeckt ist. Nach 10 Minuten Garzeit 200 g Pfifferlinge zugeben und unterschwenken. Sobald der Risotto schön cremig ist und der Reis noch leichten Biss hat, den Topf vom Herd ziehen. Risotto leicht mit Salz, Pfeffer und 1-2 TL Zitronensaft abschmecken. 20 g Butter und Hartkäse unterrühren.
4. Kabeljaufilets leicht mit Salz würzen. 10 g Butter mit Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fisch darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 3 Minuten braten.
5. Restliche Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, restliche Pfifferlinge darin 2-3 Minuten bei starker Hitze braten. Zitronenthymian und Zitronenschale zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Risotto auf vorgewärmten Tellern mit Pfifferlingen und Kabeljau anrichten. Mit je 2-3 TL Senf-Pesto beträufeln und sofort servieren.