Kürbisspalten mit Zanderbuletten und Orangensauce

(für 4 Portionen)

Buletten:
250 g Zanderfilet, ohne Haut und Gräten
2 Stiele Dill, Salz
1 Eiweiß, gekühlt
100 ml Sahne, 3-4 EL Wermut, 3 EL Olivenöl
10 g Butter
Gemüse und Sauce:
800 g Hokkaidokürbis, 3-4 Orangen
1 rote Chilischote, 200 ml Mineralwasser,
100 ml Wermut
1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer
600 g blaue Kartoffeln, 10 g Butter, zimmerwarm
60 g Butter gefroren und in Würfeln
1 TL Speisestärke

1. Für die Buletten Messer und Gefäß eines Blitzhackers 10 Minuten einfrieren. Zanderfilet sehr klein würfeln. 10 Minuten einfrieren. Dillästchen abzupfen, fein schneiden. Zander mit Dill und Salz mischen. Im Blitzhacker zu einer feinen Farce mixen, dabei Eiweiß und Sahne nach und nach zugeben und sehr fein pürieren. Farce in eine Schüssel geben, Wermut unterrühren, eventuell mit Salz nachwürzen und 30 Minuten kalt stellen.
2. Kürbis halbieren, das weiße Innere und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Kürbishälften in 12-16 Spalten schneiden und in eine Auflaufform legen. Orangen heiß abwaschen und abtupfen. Schale von 1 Orange dünn mit einem Sparschäler schälen. Von 1 Orange 1 TL Schale fein abreiben. 300 ml Orangensaft auspressen. Chilischote längs einritzen. Orangensaft und –schalenstreifen, Chili, Mineralwasser, Wermut und Lorbeer mit dem Kürbis in einer Auflaufform mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad 35-40 Minuten garen. Die Flüssigkeit (ca. 120 ml) am Ende der Garzeit aus der Form durch ein Sieb in einen Topf gießen und auf 80 ml einkochen. Kürbis im ausgeschalteten Backofen warm halten. Kartoffeln im kalten Wasser langsam zum Kochen bringen und bei milder Hitze mit halb geöffnetem Deckel gar kochen, pellen und längs halbieren.
3. Aus der Zander-Farce mit feuchten Händen 8 Buletten formen. Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Buletten darin bei mittlerer Hitze 1 Minute braten, wenden und weitere 8 Minuten braten, dabei mehrmals wenden. Kartoffeln in einer beschichteten Pfanne  in 10 g Butter bei milder Hitze erwärmen.
4. Orangensauce aufkochen, mit der in wenig Wasser angerührten Stärke 1 Minute leicht kochen. Gefrorene Butter und abgeriebene Orangenschale nach und nach in die leicht kochende Sauce rühren. Kürbis mit Buletten und Sauce servieren.