Falscher Hase italienisch mit Salbei und Oliven und Topinambur-Püree
(für 6-8 Portionen)
30 g altbackenes Brot
200 g Zwiebeln
2 kleine Knoblauchzehen
Salz, 30 g schwarze Oliven
50 g getrocknete Tomaten in Öl
12 Stiele glatte Petersilie
11 dicke Stiele Salbei
180 g Butter
750 g gemischtes Hack, 250 g Mett
2 Eier
60 g Sahne Meerrettich, 30 g Speisequark (20% Fett)
1 TL rosenscharfes Paprikapulver
3 EL Pflanzenöl
Püree:
1000 g Topinambur
400 g Kartoffeln, Salz
100 ml Sahne, 10 g Butter, Muskat
1. Brot in lauwarmem Wasser einweichen, danach gut ausdrücken. Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch in feine Scheiben schneiden, danach mit 1 Prise Salz zu einer feinen Paste zerdrücken. Oliven und Tomaten nicht zu fein hacken. Blätter von Petersilienstielen und von 5 Stielen Salbei abzupfen und mittelfein schneiden.
2. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten. Oliven, getrocknete Tomaten, Salbei und Petersilie untermischen und beiseite abkühlen lassen. Hackfleisch und Mett in einer Schüssel mit Brot, Zwiebel-Kräuter-Mischung, Eier, Meerrettich und Quark mischen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, Hackmasse zu einem Laib formen und ca. 20 Minuten kalt stellen.
3. Öl auf einem Backblech verteilen. Im Backofen bei 180 Grad auf der untersten Schiene vorheizen. Hackbraten vorsichtig auf das heiße Backblech setzen und 1 Stunde garen. Restliche Salbeiblätter abzupfen und in der restlichen Butter knusprig rösten.
4. Hackbraten aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Danach in Scheiben schneiden und mit einem Teil der Salbeibutter servieren.
5. Topinambur und Kartoffeln sorgfältig waschen. Topinambur 35-40 Minuten in Salzwasser weich garen. Kartoffeln die letzten 20 Minuten mitgaren. Topinambur und Kartoffeln in ein Sieb gießen, abtropfen und ausdämpfen lassen. Beides noch warm pellen, klein schneiden und in ein hohes Gefäß geben.
6. Sahne und Butter in einem Topf erwärmen, mit Salz und Muskat würzen. Sahne Topinambur-Kartoffel-Mischung geben und mit einem Schneidstab fein pürieren. Püree durch ein feines Sieb in einen Topf streichen und erwärmen.