Bachforelle im Chicoreemantel gebraten mit Balsamico und karamellisiertem Zwiebelschaum

(für 4 Portionen)

Forelle:
8 Forellenfilets ohne Haut und ohne Gräten
4 Chicoreestauden,
4 EL Olivenöl,
Salz, Pfeffer,
Zitronensaft,
1 EL Butter
Zwiebelschaum:
2 EL Zucker,
2 große Zwiebeln,
50 ml Estragonessig,
50 ml Weißwein,
50 ml Wermut,
200 ml Fischfond,
1 Knoblauchzehe,
1 Zweig Thymian,
etwas Kümmel,
Salz, Cayennepfeffer
150 g Sahne,
1 EL Butter,
Zitronensaft,
Sekt,
1 EL geschlagene Sahne,
Kerbel,
Dill
Beilage:
12 kleine Hörnchenkartoffeln,
12 Scheiben dünner Frühstücksspeck,
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

1. Den Chicoree in Blätter zerteilen und die großen Außenblätter in warmem Wasser waschen, um die Bitterstoffe herauszulösen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Blätter abtropfen lassen und in der Pfanne anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und die Blätter weich dünsten. Herausnehmen, auf einem Tuch ausbreiten und erkalten lassen.
2. Den vorbereiteten Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft beträufeln und so zusammen rollen, dass er eine chicoreeähnliche Form bekommt. Die Filets mit Blättern umhüllen und mit einem Bindfaden fixieren. Die Filets im restlichen Olivenöl vorsichtig anbraten, die Hitze reduzieren, die Butter zugeben und den Fisch in ca. 4 Minuten gar ziehen lassen.
3. Den Zucker mit 3 EL Wasser in einen Topf geben und leicht karamellisieren lassen. Die Zwiebeln abziehen, in Streifen schneiden, kurz mit kochendem Wasser übergießen, abtropfen lassen und in das Karamell geben.. Kräftig umrühren und mit dem Essig ablöschen. Den Essig einkochen. Danach mit Weißwein, Wermut und Fischfond aufgießen. Knoblauch, Thymian und evtl. etwas Kümmel zugeben, leicht einkochen lassen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Sahne angießen, mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Butter einrühren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, mit Zitronensaft und Sekt verfeinern und die geschlagene Sahne unterziehen.
4. Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, pellen und mit dem dünnen Speck umwickeln. In einer Pfanne im Butterschmalz goldbraun anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Fisch auf dem Teller platzieren und mit gebratenen Kartoffeln umlegen. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und den Schaum auf die Teller verteilen. Nach Belieben mit Kerbel oder Dill garnieren.