Lammlachse in einer Parmaschinken-Kräuterkruste an Graupenrisotto

(Zutaten für 4 Portionen)

800 g Lammlachse
8 Scheiben Parmaschinken
Oregano, Petersilie, Thymian
2 Eigelbe
1 Knoblauchzehe
50 g Pankomehl
50 g weiche Butter
250 g Perlgraupen
200 g Möhren
1 Zwiebel, 100 g Frühlingszwiebeln, 150 g Staudensellerie
100 ml Weißwein
750 ml Gemüsefond
2 Zweige Thymian
150 g Creme fraiche
100 g Parmesan

1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Kräuter waschen, Blätter abzupfen und fein schneiden. Knoblauch schälen, mit Kräutern, Pankomehl, Salz, Pfeffer, Butter und Eigelb in einem Standmixer mixen.
2. Die Lammlachse kurz scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen, mit Parmaschinken umwickeln und eine Schicht der Gewürzmischung auf eine Seite der Lachse streichen. Bei 180 Grad ca. 8 Minuten im Ofen garen. Danach bei geöffneter Ofentür für 10 Minuten ruhen lassen.
3. Zwiebel, Möhren, Staudensellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Butter und Öl in einem Großen Topf erwärmen. Gemüse und Zwiebelwürfel hinzufügen und dünsten. Graupen hinzufügen und etwa 5 Minuten unter Rühren dünsten. Mit Weißwein ablöschen und diesen komplett einkochen. Mit Brühe bedecken, Thymianblättchen fein hacken, zugeben und köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren und bei Bedarf Brühe zugießen. Risotto etwa 20 Minuten kochen, bis die Graupen gar sind.
4. Creme fraiche unterrühren und evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parmesan reiben und unterrühren. Das Graupenrisotto mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und Parmesan bestreut servieren.