Buletten mit Asia-Jus

(für 4 Portionen)

Asia-Jus:
2 Frühlingszwiebeln,
30 g frischer Ingwer,
2 Knoblauchzehen
1 EL Fenchelsaat,
2 Kardamomkapseln,
1 Zimtstange,
2 Sternanis
4 getrocknete Chilischoten,
1 EL Koriandersaat,
1 EL Szechuan-Pfeffer,
100 ml trockener Sherry,
300 ml Pflaumensaft (ungezuckert)
600 ml Geflügelfond,
2 Streifen Orangenschale,
2-3 EL Zucker
70 ml Sojasauce,
3 getrocknete Shiitake-Pilze,
1-2 TL Speisestärke
Buletten:
50 g Röstzwiebeln,
10 g frischer Ingwer,
1-2 Knoblauchzehen,
60 g Schalotten
100 g Brötchen vom Vortag
6 Stiele Koriandergrün,
1 rote Chilischote
6 EL Sonnenblumenöl
300 g Rinderhack
300 g Schweinehack
2 EL Hosin-Sauce, 1 Ei
Salz, Pfeffer

1. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne grob schneiden. Ingwer in Scheiben schneiden. Knoblauch andrücken.
2. Fenchel, Kardamom, Zimt, Anis, Chili, Koriander und Szechuan-Pfeffer in einem Topf ohne Fett anrösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Mit Sherry ablöschen, Saft und Geflügelfond zugießen, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Orangenschale, Zucker, Sojasauce und Pilze zugeben. Asia-Jus in ca. 1:30 bei mittlerer Hitze auf 200 ml einkochen.
3. Inzwischen für die Buletten Röstzwiebeln  im Blitzhacker fein zerkleinern, Ingwer, Knoblauch und Schalotten fein würfeln. Brötchen in 300 ml lauwarmem Wasser 20 Minuten einweichen. Koriander und Chili sehr fein schneiden.
4. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Ingwer, Schalotten, Knoblauch und Chili darin glasig dünsten. Abkühlen lassen. Brötchen gut ausdrücken. Hackfleisch mit Brot, Schalottenmischung, Koriander, Hosinsauce, Röstzwiebeln und 1 Ei gut vermischen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Restliches Öl in einer großen ofenfesten Pfanne erhitzen. Buletten darin auf beiden Seiten hellbraun anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der untersten Schiene 12 Minuten fertig garen.
6. Eingekochte Asia-Jus durch ein Sieb in einen Topf passieren, aufkochen und mit der in etwas kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Buletten mit Asia-Jus servieren.