Asiatische Apfelrollen

(für 4 Portionen)

2 Stangen Zitronengras,
½ Vanilleschote
150 ml Schlagsahne,
100 ml Milch,
130 g Zucker,
2 Eier
30 g Ingwer,
5 EL Limettensaft
4 Elstar
300 g Mango
5 Stiele Koriandergrün
8 Blatt Frühlingsrollenteig, 20x20
1 EL Öl zum Ausbacken,
Puderzucker

1. Die äußeren Blätter vom Zitronengras entfernen und das Innere mit dem Rücken eines großen Küchenmessers faserig klopfen. Vanilleschote längs einritzen und das Mark auskratzen. Sahne, Milch, 30 g Zucker, 1 Stange Zitronengras, Vanilleschote und –mark in einen Topf geben, kurz aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.
2. Eier trennen. Eiweiß beiseite stellen. Eigelbe in einer Metallschüssel verschlagen. Zitronengrasmilch kurz aukochen und unter Rühren langsam zum Eigelb gießen. In einem heißen Wasserbad unter Rühren erhitzen, bis die Masse cremig-dicklich ist. Sofort im kalten Wasserbad kalt rühren. Sauce vor dem Servieren durch ein Sieb gießen.
3. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Restlichen Zucker, 100 ml Wasser, Limettensaft, Ingwer und restliches Zitronengras in einen Topf geben und zum Kochen bringen. 3 Äpfel entkernen. Äpfel in 3 mm dicke Stifte schneiden. Äpfel mit der warmen Marinade übergießen.
4. Mango schälen, das Fruchtfleisch in Scheiben vom Stein schneiden und in 3 mm kleine Würfel schneiden. Restlichen Apfel in kleine Würfel schneiden. Beides in eine Schüssel geben. 2 Scheiben Ingwer aus der Marinade sehr fein würfeln und zum Obstsalat geben. Apfelstifte durch ein Sieb abgießen, dabei die Marinade auffangen. Ingwer und Zitronengras entfernen und die Marinade zum Obstsalat geben. Korianderblättchen von den Stielen zupfen und hacken. Mit dem Obstsalat vermengen.
5. Eiweiß verquirlen. 2-3 EL der Apfelstifte quer auf die untere Seite von einem Teigblatt geben, dabei 3 cm zum Rand frei lassen. Die Teigränder mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Die beiden Längsseitendes Teigs über die Füllung schlagen. Teig und Füllung fest einrollen. Restliche Füllung und restliche Teigrollen ebenso verarbeiten.
6. Öl auf 170 Grad erhitzen. Rollen darin portionsweise goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Rollen mit Puderzucker bestäuben und mit Zitronengras-Sauce und Obstsalat servieren.