Lebkuchen-Biskuit mit Cassis-Portwein-Sabayon

(für 4 Portionen)

Lebkuchen-Biskuit:
80 g Butter,
50 g Mehl,
1 Tl Kakaopulver
1 TL Lebkuchengewürz,
4 Eiweiß, Salz,
100 g Puderzucker
50 g gemahlene Mandeln (gesiebt),
20 g Mandelblättchen
Apfelkompott:
2 säuerliche Äpfel,
2 EL Zitronensaft,
30 g Zucker
50 ml Weißwein,
2 EL Calvados,
½ Zimtstange
Cassis-Portwein-Sabayon:
80 ml Portwein,
Cassis-Fruchtpulver
3 Eigelbe,
50 g Zucker

1. Für den Lebkuchen-Biskuit die Butter in einem Topf solange bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Butter hellbraun ist. Dann die Butter beiseite stellen.
2. Den Boden einer Springform (18 cm) mit Backpapier auslegen. Formrand dünn mit etwas zerlassener Butter einpinseln. Mehl, Kakaopulver und Lebkuchengewürz mischen und sieben. Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Puderzucker unter den Eischnee rühren. Mehlmischung und gesiebte Mandeln unterheben. Restliche zerlassene Butter unterrühren. Den Boden der Springform mit den Mandelblättchen ausstreuen und die Biskuit-Masse darauf gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und in der Form auf einem Ofengitter abkühlen lassen.
3. Für das Apfelkompott Äpfel schälen, längs vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen und mit Weißwein und Calvados ablöschen. Zimt und Äpfel zugeben und offen bei milder bis mittlerer Hitze in 5-8 Minuten garen, sodass die Äpfel noch stückig sind, dabei öfter umrühren. Kompott vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
4. Lebkuchen-Biskuit aus der Form lösen und in ca. 2 cm große Würfel oder Dreiecke schneiden.
5. Für das Sabayon Portwein mit 1 TL Cassis-Fruchtpulver im Schlagkessel verrühren. Eigelbe und Zucker zugeben und über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-schaumig aufschlagen.
6. Apfelkompott und Biskuit-Stücke in Gläsern anrichten und jeweils 4-5 EL Sabayon darüber geben. Mit etwas Cassis-Fruchtpulver und Puderzucker bestreuen und servieren. Die restlichen Lebkuchenstücke dazu servieren.