Edelfischragout mit Limettensauce in Blätterteigringen

(für 4 Portionen)

Blätterteigringe:
450 g TK-Blätterteig
Mehl zum Ausrollen
Milch zum Bestreichen
Backpapier
Ragout:
4 Limetten
1 TL getrockneter Estragon
10 schwarze Pfefferkörner
1 TL Salz
600 g Seeteufelfilet
8 rohe Riesengarnelen, ohne Kopf
6 Eigelbe
5 g Speisestärke
125 ml Schlagsahne
2-3 Stiele frischer Estragon

1. Die Blätterteigscheiben nebeneinander legen und auftauen lassen. Die Scheiben dann auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat von 25x25 cm ausrollen. 10 Minuten ruhen lassen. Mit einem Ausstecher (12 cm) 4 Kreise ausstechen. Mit einem kleinerem Ausstecher (8 cm) das Innere der Kreise ausstechen, sodass 4 Ringe entstehen.
2. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Die Ringe darauf setzen und dünn mit Milch einpinseln. Die Blätterteigringe 30 Minuten ruhen lassen, dann im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 15-20 Minuten backen.
3. Für das Edelfischragout mit einem Juliennereißer die Schale von 1 Limette abraspeln und zugedeckt beiseite stellen. 2 Limetten auspressen.
4. 6 EL Limettensaft, 500 ml Wasser , getrockneten Estragon, Pfefferkörner und Salz 6-8 Minuten kochen, dann durch ein Sieb in einen Topf gießen.
5. Das Seeteufelfilet in 16 Stücke schneiden. Die Garnelen aus der Schale lösen, der Länge nach halbieren und den Darm entfernen.
6. Eigelb mit 125 ml Estragonsud und Speisestärke verrühren und beiseite stellen.
7. Den restlichen Estragonsud aufkochen. Die Fischstücke hinein geben und bei milder Hitze im geschlossenen Topf 2-3 Minuten garen. Die Garnelen zugeben und mit dem Seeteufel 1 weitere Minute garen. Den Fisch und die Garnelen mit einer Schaumkelle herausheben und in eine Schüssel geben. Die Sahne in den Sud gießen und aufkochen. Das angerührte Eigelb mit einem Schneebesen einrühren und unter ständigem Rühren 1-2 Minuten erhitzen, sodass eine cremige Sauce entsteht. Die Sauce mit Zucker würzen und evtl. noch etwas Salz dazu geben. Die Fischstücke und die Garnelen unter die Sauce mischen.
8. Die Blätterteigringe auf vorgewärmte Teller legen, das Fischragout einfüllen, mit Limettenschale und etwas frischem Estragon bestreuen und mit 1 Limettenscheibe anrichten.