Maispoulardenbrust auf Kartoffelstampf

(für 4 Portionen)

10 g getrocknete Steinpilze
6-8 Stiele Thymian, 400 g mittelgroße Champignons
130 g Zwiebeln, 650 g Kartoffeln
1 Knoblauchzehe, 4 EL Öl, 4 EL Butter
4 Maispoulardenbrüste mit Haut und Flügelknochen, a’ 200 g
Salz, Pfeffer, 200 ml Weißwein
150 g Creme fraiche, 2 EL Olivenöl
Zucker, 2 EL feine Schnittlauchröllchen

1. Steinpilze mit 150 ml kochend heißem Wasser übergießen. Thymianblättchen abzupfen und grob hacken. Champignons putzen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln längs halbieren und quer in 3 mm dicke Halbringe schneiden. Kartoffeln schälen, in 3 cm große Stücke schneiden. Knoblauch andrücken. Kartoffeln und Knoblauch in einem Topf mit Wasser bedeckt beiseite stellen.
2. In einer mittelgroßen Pfanne 1 EL Öl und 1 EL Butter erhitzen. 2 Poulardenbrüste rundum mit Salz und Pfeffer würzen, erst auf der Haut-, dann auf der Fleischseite je 2 Minuten goldbraun anbraten. Fleisch mit Hautseite nach oben auf ein Backblech setzen. Restliche Poulardenbrüste ebenso anbraten. Alle Brüste im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten braten.
3. Inzwischen Kartoffeln zugedeckt aufkochen, salzen und bei milder Hitze 20-25 Minuten kochen. Bratensatz in der Pfanne erhitzen, Wein zugeben und auf die Hälfte einkochen. Steinpilze ausdrücken, Flüssigkeit auffangen. Steinpilzwasser vorsichtig ohne den Bodensatz zum Wein geben, erneut auf die Hälfte einkochen. Steinpilze fein hacken und untermischen. Creme fraiche unterrühren, bei milder Hitze warm halten, gelegentlich umrühren.
4. Restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten goldbraun braten. Restliche Butter, Champignons und Thymian zugeben und unter gelegentlichem Wenden bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.
5. Knoblauch aus den Kartoffeln entfernen, abgießen, ausdämpfen lassen und zerdrücken. Olivenöl unter den Stampf rühren und warm halten. Sauce aufkochen  und mit 2-3 Prisen Zucker, Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Schnittlauch unterrühren. Stampf auf Tellern verteilen. Pilze darauf geben, Brüste daraufsetzen. Sauce darum verteilen und servieren.