Skrei mit Pankokruste und lila Kartoffelsalat

(für 4 Portionen)

Kartoffelsalat:
600 g Blauer Schwede
Salz
30 g Rauke
150 g Chicoree
60 g Schalotten
200 ml Gemüsefond
3 EL Weißweinessig
1-2 EL mittelscharfer Senf
Fleur de SEl
4 EL Pflanzenöl, Pfeffer
Skrei:
1-2 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer, 6 EL Olivenöl
5 Halme Schnittlauch, 10 g Pankobrösel, ½ TL Matcha-Pulver
700 g Skrei, ohne Haut, ohne Gräten
2 Lorbeerblätter, 5 Stiele Thymian
100 ml Wermut

1. Für den Salat die Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser20-25 Minuten weich garen. Rauke und Chicoree putzen, verlesen, waschen, trocken schleudern und mundgerecht zerzupfen. Kartoffeln in ein Sieb gießen, abtropfen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln pellen und in dünnen Scheiben in eine Schüssel schneiden. Schalotten fein würfeln. Fond mit Schalotten, Essig, Senf und 1 TL Fleur de Sel in einem Topf einmal aufkochen. Fond und Kartoffeln vorsichtig vermengen und mit einem Tuch zugedeckt ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren Rauke, Chicoree und Pflanzenöl unter die Kartoffeln heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Für das Fisch-Dressing Essig mit ¼ TL Salz in einer Schüssel verrühren. Olivenöl unterrühren und mit Pfeffer abschmecken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und in das Dressing rühren.
3. Für den Fisch Pankobrösel und Matcha-Pulver in einer Schüssel mischen. Eine Auflaufform mit etwas Butter fetten. Fisch mit Salz würzen und mit Lorbeer und Thymian in die Form geben. Wermut über den Fisch gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten garen , ab und zu mit Flüssigkeit beträufeln. Panko-Matcha-Brösel mittig auf dem Fisch verteilen, leicht andrücken und weitere 10 – 12 Minuten garen. Fisch aus dem Ofen nehmen, mit etwas Dressing beträufeln und mit Kartoffelsalat auf Tellern anrichten. Restliches Dressing separat dazu servieren.