Skrei auf Bohnenpüree mit Miesmuschel-Paprika-Sauce

(für 4 Portionen)

200 g kleine weiße getrocknete Bohnen (Cannellini-Bohnen)
60 g Butter
250 g Pastinaken
2-3 Knoblauchzehen
2-3 Lorbeerblätter
1000 g Miesmuscheln
40 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
5 EL Olivenöl
2 TL Fenchelsaat
200 ml Weißwein
Salz
4 Skreifilets a’ ca. 150 g, mit Haut
je 1 TL edelsüßes und scharfes geräuchertes Paprikapulver
2 EL Petersilie, gehackt
Zitronenspalten zum Servieren

1. Für das Bohnenpüree 12 Stunden vorher die Bohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen. 40 g Butter in Würfel schneiden und einfrieren.
2. Pastinaken schälen und 2 cm groß würfeln. 1-2 Knoblauchzehen halbieren. Mit abgetropften Bohnen, Pastinaken, Lorbeer und 1 Liter Wasser zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 1 Stunde kochen lassen.
3. Inzwischen Muscheln waschen, abtropfen lassen. Evtl. Bärte entfernen. Beschädigte sowie offene Muscheln aussortieren.
4. Schalotten und restlichen Knoblauch fein würfeln und in einem breiten Topf in 2 EL heißem Öl bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig dünsten. Fenchelsaat 1-2 Minuten mitdünsten. Wein angießen und bei starker Hitze zugedeckt aufkochen.
5. Muscheln zugeben und zugedeckt bei starker Hitze 5 Minuten kochen. Topf dabei gelegentlich kräftig rütteln. Muscheln in ein Sieb geben. Den abtropfenden Muschelsud auffangen. Muscheln etwas abkühlen lassen und das Fleisch aus den Schalen lösen. Nicht geöffnete Muscheln aussortieren.
6. Bohnen in ein Sieb abgießen, den Sud auffangen. Lorbeerblätter entfernen. Bohnen mit 100 – 150 ml Bohnensud, 1 EL Öl und Salz fein pürieren. Püree bei mildester Hitze warm halten, dabei gelegentlich umrühren.
7. Eine ofenfeste Form mit 1 TL Butter ausstreichen. Fischhaut mit einem scharfen Messer jeweils 2-3mal einschneiden. Restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne stark erhitzen. Fisch auf der Hautseite bei starker Hitze 2-3 Minuten anbraten, Fischfleischseite leicht salzen. Mit de Hautseite nach oben in die vorbereitete Form setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf dem Rost auf der untersten Schiene weitere 8-10 Minuten gar ziehen lassen.
8. Restliche Butter und beide Paprikapulver mit dem Bratfett verrühren. Muschelsud zugeben und bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Pfanne von der Kochstelle nehmen und die eingefrorene Butter einschwenken. Muscheln in der Sauce erwärmen, dabei nicht mehr kochen lassen, salzen. Petersilie unter das Bohnenpüree rühren. Skrei auf dem Püree mit der Muschelsauce anrichten. Zitronenspalten dazu servieren.