Haselnuss-Topfen-Torte, Vanillesauce und Birnenkompott

(für 6 Stück)

1 Vanilleschote, 4 Eier
120 g Zucker, 120 g weiche Butter
fein abgeriebene Schale 1 Zitrone
130 g Topfen, ersatzweise Quark, 20%
130 g gemahlene Haselnusskerne
1 EL Rum, Salz, Puderzucker
4-6 Stiele Zitronenmelisse
etwas Butter für die Form
Vanillesauce und Birnenkompott:
1 Vanilleschote, 125 ml Milch, 125 ml Schlagsahne
3 Eigelb, 50 g Zucker
2 feste Birnen, 3 EL Zitronensaft
1 EL Zucker, 80 ml Weißwein, gemahlener Zimt

1. Eine quadratische Backform (ersatzweise eine runde) mit Backpapier auslegen, den Rand dünn mit Butter bestreichen.
2. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Eier trennen. Eigelbe, Vanillemark, Zucker, Butter und Zitronenschale in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers weiß-schaumig rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Topfen, Haselnüsse und Rum unterrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und mit einem Teigschaber nach und nach vorsichtig unterheben. Teig in die Springform füllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 40-45 Minuten backen. Nach 25-30 Minuten die Torte mit Alufolie abdecken, damit sie nicht dunkel wird.
3. Torte herausnehmen, auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Torte aus der Form lösen, in Stücke schneiden und mit Birnenkompott und Vanillesauce auf Tellern anrichten. Mit etwas Puderzucker bestäuben und mit abgezupften Melisseblättern garnieren. Restliches Kompott und Sauce dazu servieren.
4. Für die Vanillesauce die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Beides mit Milch und Sahne kurz aufkochen lassen, beiseite stellen und 10 Minuten ziehen lassen.
5. Eigelbe mit Zucker glatt rühren, die heiße Vanillemilch unter Rühren mit dem Schneebesen zugießen. Bei mittlerer Hitze direkt auf dem Herd so lange unter ständigem Rühren erhitzen (darf nicht kochen) , bis die Sauce cremig-dicklich ist. Durch ein feines Sieb in eine Schale gießen und kalt stellen.
6. Für das Birnenkompott die Birnen schälen, vierteln, entkernen und in ca. 1 cm kleine Stücke schneiden. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. Sofort die Birnen mit dem Zitronensaft zugeben, offen bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten stückig kochen. Nach Bedarf 4-5 EL Wasser zugeben. Mit 2-3 Prisen Zimt abschmecken. In eine Schale füllen und kalt stellen.