Kalbsfrikadellen mit Lauchcreme

(für 10 Gläser a’ 140 ml Inhalt)

Lauchcreme:
150 g Lauch, ½ TL Koriandersaat
2 EL Olivenöl, 4 EL Wermut
Salz, Pfeffer,
200 g Doppelrahm-Frischkäse
Kalbsfrikadellen:
1 Scheibe Toastbrot, 40 g Schalotten
7-9 EL Öl, 5 Stiele glatte Petersilie
300 g Kalbshack, 1 Ei, Salz, Pfeffer
1 kleiner Radicchio
2 EL Röstzwiebeln
Karamellisierte Äpfel:
200 g säuerliche Äpfel, 2 EL Zitronensaft
1 EL Zucker

1. Für die Lauchcreme Lauch putzen, waschen und fein schneiden. Koriander im Mörser fein mahlen. Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen. Lauch darin 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Mit Wermut ablöschen, 5 EL Wasser zugießen und einkochen lassen. Mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen. Lauch abkühlen lassen und mit Frischkäse in einem Blitzhacker sehr fein mixen, bis eine glatte, sämige Creme entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Kalt stellen.
2. Für die Kalbsfrikadellen Toastbrot 5 Minuten in wenig Wasser einweichen und kräftig ausdrücken. Schalotten in feine Würfel schneiden. 1 EL Öl erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten und abkühlen lassen. Von 4 Stielen Petersilie die Blätter abzupfen und fein schneiden. Hackfleisch mit Toastbrot, Schalotten, Petersilie, Ei , ½ TL Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut vermengen. Aus der Hackmasse 30 kleine Frikadellen (a’ ca. 20 g) formen. 6-8 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Frikadellen darin bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten braten, dabei mehrmals wenden. Frikadellen aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
3. Für die karamellisierten Äpfel den Apfel schälen, vierteln, entkernen, in ca. 5 mm große Würfel schneiden und sofort mit Zitronensaft beträufeln. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren lassen. Sofort die Äpfel zugeben und mit 4-5 EL Wasser ablöschen. Äpfel bei milder Hitze 1 Minute dünsten, dabei mit einem Esslöffel vorsichtig umrühren. Äpfel in eine Schale geben und abkühlen lassen.
4. Radicchio putzen, die großen Blätter vom Strunk zupfen. Blätter auf 10 kleine Gläser verteilen, sodass sie über den Rand ragen. Restliche Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Jeweils 2 TL Lauchcreme in die Gläser füllen. Jeweils 3 Frikadellen und 1-2 TL Apfelwürfel darauf geben. Mit je 1 TL Lauchcreme bedecken, mit Röstzwiebeln und Petersilie bestreuen und servieren.