Rote-Bete-Eis mit Sesamsauce und Krokant

(für 4 Portionen)

Eis:
250 g Rote Bete, 220 ml Milch, 4 Eigelb
80 ml Grenadine, 125 g Mascarpone
50 g kandierter Ingwer, 2 EL Orangensaft
Krokant:
30 g geschälte Sesamsaat
60 g Zucker
Sauce:
1 Eigelb, 2 EL Zucker, Salz,
150-200 ml Milch
3 EL weiße Tahine

1. Für das Eis Rote Bete mit Wasser bedeckt zugedeckt aufkochen, bei milder Hitze 1 Stunde kochen. Rote Bete abschrecken, pellen und mindestens 1 Stunde abkühlen lassen. Rote Bete grob in Würfel schneiden, mit 100 ml Milch pürieren.
2. Eigelb und Grenadine in der Küchenmaschine oder mit den Quirlen des Handrührers 5 Minuten hell-cremig aufschlagen. Restliche Milch in einem Stieltopf aufkochen, vom Herd ziehen, Mascarpone unterrühren, bei laufender Küchenmaschine zur Ei-Grenadine-Masse geben und unterrühren. Masse in einem Schlagkesselüber dem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen, bis sie dick-cremig und heiß ist. Vom Wasserbad nehmen, Rote-Bete-Milch unterrühren, in einem kalten Wasserbad kalt rühren.
3. Ingwer sehr fein hacken, mit Orangensaft unter die Eismasse rühren. In der Eismaschine 35-40 Minuten gefrieren lassen. In einer flachen Schale 1 Stunde ins Gefriergerät stellen.
4. Für den Krokant den Sesam in einem kleinen Topf goldbraun rösten, auf einem Teller abkühlen lassen. Zucker im Topf karamellisieren, Sesam kurz unterrühren, Masse zügig mit einem Teelöffel auf ein Stück geölte Alufolie klecksen.
5. Für die Sauce Eigelb, Zucker und 2 Prisen Salz im Rührbecher mit den Quirlen des Handrührers 5 Minuten hell-cremig aufschlagen. Milch in der Sauteuse aufkochen, vom Herd nehmen, Tahine unterrühren. Bei laufenden Quirlen unter die Eigelbcreme rühren. Masse in die Sauteuse geben, bei milder Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Masse dickcremig und heiß ist. Creme im kalten Wasserbad kalt rühren.
6. Sesamsauce auf Tellern verteilen, ausgestochene Eiskugeln mit Krokant darauf anrichten, restliche Sauce extra servieren.